二味ズワガニ
この料理は、泥蟹（マッドクラブ）を2つの方法で調理した一品で—ふっくらと蒸したもの、そして点心（ギョーザ）スタイルで香ばしく焼き上げたもの—、一皿で柔らかくジューシーな蟹肉と2つの互补的な味わいをお楽しみいただけます。
材料
生のズワガニ
2 (750 g)
ズワガニの肉
180 g
鱧の肉（すり身にする）
150 g
MSG
3 g
パクチー
25 g
酢
5 g
豚脂（直径5cm、厚さ0.7cmの円形薄切り）
200 g
紹興酒
60 g
刻みねぎ
5 g
細目塩
4 g
みじん切りの生姜
5 g
卵白
4
千切り生姜
20 g
乾燥でんぷん
75 g
生姜の薄切り
15 g
豚ラード（約25g使用）
1000 g（約25g使用）
結びねぎ
25 g
作り方
1
すり身を準備する
鱧の肉を叩いてすり身にし、細目塩3gと水100gを混ぜ、粘りが出るまで練ってから、卵白2個とMSGで2gを完全に混ぜ込む。
2
蟹肉を炒める
中華鍋を中火にかけ、豚ラード5g、刻みねぎ、みじん切り生姜、蟹肉を入れて炒め、細目塩1g、紹興酒10g、MSGで1g、酢を加えて炒め、火が通ったら取り出して置いておく。
3
衣をつける
豚脂を直径5cm、厚さ0.7cmの円形薄切りにし、包丁の背で各切れに数か所穴を開ける。皿に乾燥でんぷん15gを振りかけ、卵白2個と乾燥でんぷん60gを混ぜて衣を作る。豚脂の薄切りを衣に均等にくぐらせ、皿に並べる。
4
料理を成形する
炒めた蟹肉を豚脂の薄切りに分け、すり身で覆い、その上に蟹の卵とパクチーの葉を飾る。
5
蟹ケーキを焼く
中華鍋を熱し、底に豚ラードを敷く。蟹ケーキを鍋に並べ、弱火にかけ、豚脂に皮ができるまで焼く。冷たい油を注ぎ、すり身が浸るまで加え、ゆっくり火が通るまで焼き、過剰な油を切り捨てる。再び焼き、底が黄金色になったら取り出す。
6
蒸す
ズワガニを洗い、甲羅を外し、エラと砂袋を取り除き、再び洗って皿に置く。結びねぎと生姜の薄切りを加え、紹興酒50gを振りかけ、強火の蒸し器で火が通るまで蒸す。
7
盛り付ける
蒸したズワガニの脚の先を切り、各蟹を8切れに切り、爪の殻を割り、楕円形の皿の両端に元の形に配置する。元の甲羅を再び取り付ける。蟹ケーキを皿の中央に並べ、パクチーと千切り生姜で隙間を埋め、小さな酢の皿2つを添えて提供する。
