Crabe de vase à double saveur

Name: Crabe de vase à double saveur
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 2 (750 g) Crabes de vase vivants; 180 g Chair de crabe de vase; 150 g Chair d'anguille de mer (hachée en pâte); 3 g MSG; 25 g Coriandre; 5 g Vinaigre; 200 g Graisse de porc cuite (coupée en rondelles de 5 cm de diamètre et 0,7 cm d'épaisseur); 60 g Vin de Shaoxing; 5 g Ciboule hachée; 4 g Sel fin; 5 g Gingembre haché; 4 Blancs d'œufs; 20 g Gingembre en julienne; 75 g Fécule sèche; 15 g Tranches de gingembre; 1000 g (environ 25 g utilisé) Saindoux de porc cuit (environ 25 g utilisé); 25 g Nœuds de ciboule

Ce plat met à l'honneur le crabe de boue préparé de deux façons—délicatement cuit à la vapeur et poêlé à la manière des raviolis asiatiques—offrant une chair tendre et savoureuse aux deux saveurs complémentaires dans un seul et même service.

1 h 15 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Crabes de vase vivants 2 (750 g)

Chair de crabe de vase 180 g

Chair d'anguille de mer (hachée en pâte) 150 g

MSG 3 g

Coriandre 25 g

Vinaigre 5 g

Graisse de porc cuite (coupée en rondelles de 5 cm de diamètre et 0,7 cm d'épaisseur) 200 g

Vin de Shaoxing 60 g

Ciboule hachée 5 g

Sel fin 4 g

Gingembre haché 5 g

Blancs d'œufs 4

Gingembre en julienne 20 g

Fécule sèche 75 g

Tranches de gingembre 15 g

Saindoux de porc cuit (environ 25 g utilisé) 1000 g (environ 25 g utilisé)

Nœuds de ciboule 25 g

Instructions

Préparer la pâte de poisson

Hachez la chair d'anguille de mer en pâte, incorporez 3 g de sel fin et 100 g d'eau, battez jusqu'à ce qu'elle devienne collante, puis ajoutez soigneusement 2 blancs d'œufs et 2 g de MSG.

Faire revenir la chair de crabe

Placez un wok à feu moyen, ajoutez 5 g de saindoux de porc cuit avec la ciboule hachée, le gingembre haché et la chair de crabe, faites revenir, puis ajoutez 1 g de sel fin, 10 g de vin de Shaoxing, 1 g de MSG et du vinaigre ; faites revenir jusqu'à cuisson complète, retirez et réservez.

Enrober de pâte

Coupez la graisse de porc cuite en rondelles de 5 cm de diamètre et 0,7 cm d'épaisseur, percez plusieurs trous dans chaque rondelle avec le dos d'un couteau. Saupoudrez 15 g de fécule sèche sur une assiette, mélangez 2 blancs d'œufs avec 60 g de fécule sèche pour former une pâte. Trempez les rondelles de graisse de porc dans la pâte pour les enrober uniformément et disposez-les sur l'assiette.

Façonner le plat

Répartissez la chair de crabe sautée sur les rondelles de graisse de porc, recouvrez chacune de pâte de poisson, et garnissez de corail de crabe et de feuilles de coriandre.

Faire revenir les galettes de crabe

Chauffez le wok et enduisez le fond de saindoux de porc cuit. Disposez les galettes de crabe dans le wok et placez à feu doux pour faire revenir jusqu'à ce que la graisse de porc forme une croûte. Ajoutez de l'huile froide pour submerger la pâte de poisson et faites revenir lentement jusqu'à cuisson complète, égouttez l'excès d'huile, puis faites revenir à nouveau jusqu'à ce que le dessous soit doré, et retirez.

Cuire à la vapeur

Rincez les crabes de vase, soulevez les carapaces supérieures, retirez les branchies et les sacs de sable, lavez à nouveau, et disposez sur une assiette. Ajoutez les nœuds de ciboule et les tranches de gingembre, arrosez de 50 g de vin de Shaoxing, et faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur à feu vif jusqu'à cuisson complète.

Dresser

Coupez l'extrémité des pattes des crabes de vase cuits à la vapeur, coupez chaque crabe en huit portions, cassez les carapaces des pinces, et disposez les morceaux dans leur forme d'origine aux deux extrémités d'une assiette ovale. Remettez les carapaces supérieures d'origine. Disposez les galettes de crabe au centre de l'assiette, remplissez les espaces avec de la coriandre et du gingembre en julienne, et servez avec 2 petits bols de vinaigre.