Сабля-рыба в двойной коже

Name: Сабля-рыба в двойной коже
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: Сабля-рыба (очищенная от чешуи, с удалёнными жабрами и плавниками, выпотрошенная, без костей, с сохранённой кожей), по вкусу; Измельчённый варёный свиной жир, по вкусу; Ломтики варёной ветчины, по вкусу; Варёная ветчина, нарезанная кубиками, по вкусу; Ломтики весенних побегов бамбука, по вкусу; Вымоченные сушёные грибы шиитаке, по вкусу; Яичный белок, по вкусу; Нарезанная кинза, по вкусу; Шаосинское вино, по вкусу; Соль мелкого помола, по вкусу; Глутамат натрия, по вкусу; Зелёный лук, завязанный узлом, по вкусу; Ломтики имбиря, по вкусу; Куриный бульон, по вкусу; Крахмальный раствор на воде (для загущения), по вкусу; Топлёный свиной жир, по вкусу

Традиционное блюдо провинции Цзянсу: рыба-нож разделывается — из неё извлекаются кости, мясо измельчается в фарш, затем ему придаётся прежняя форма, после чего блюдо готовится на пару. Готовое кушанье сохраняет первоначальный вид рыбы, и за столом не нужно удалять кости.

55 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Сабля-рыба (очищенная от чешуи, с удалёнными жабрами и плавниками, выпотрошенная, без костей, с сохранённой кожей) по вкусу

Измельчённый варёный свиной жир по вкусу

Ломтики варёной ветчины по вкусу

Варёная ветчина, нарезанная кубиками по вкусу

Ломтики весенних побегов бамбука по вкусу

Вымоченные сушёные грибы шиитаке по вкусу

Яичный белок по вкусу

Нарезанная кинза по вкусу

Шаосинское вино по вкусу

Соль мелкого помола по вкусу

Глутамат натрия по вкусу

Зелёный лук, завязанный узлом по вкусу

Ломтики имбиря по вкусу

Куриный бульон по вкусу

Крахмальный раствор на воде (для загущения) по вкусу

Топлёный свиной жир по вкусу

Инструкции

Подготовка сабли-рыбы

Очистите саблю-рыбу от чешуи и удалите жабры и плавники. Сделайте горизонтальный надрез позади анального отверстия, вставьте бамбуковую палочку через жаберное отверстие в брюшко и поверните, чтобы вытащить внутренности, затем отрежьте кончик хвоста и тщательно промойте рыбу. Положите каждую рыбу плашмя и сделайте надрезы вдоль обеих сторон хребта на спине, затем удалите хребет.

Извлечение мяса и приготовление фарша

Положите рыбу кожей вниз на разделочную доску. Аккуратно отбейте мясо обухом ножа так, чтобы мелкие кости прилипли к коже, затем окуните плоскость ножа в воду и соскребите мясо с обеих сторон. Измельчите в рыбный фарш и переложите в миску. Добавьте измельчённый варёный свиной жир, яичный белок, соль мелкого помола, глутамат натрия, шаосинское вино и необходимое количество воды, затем перемешайте до однородности. Разделите на четыре равные части.

Заворачивание и формирование

Равномерно распределите рыбный фарш по мясной стороне каждого куска кожи сабли-рыбы, затем накройте другим куском кожи, чтобы восстановить первоначальную форму рыбы. Прижмите к шву немного нарезанной кубиками ветчины и кинзы и выложите рыбу на сервировочное блюдо. Разложите ломтики ветчины, побегов бамбука и грибов шиитаке поочерёдно поверх рыбы, затем добавьте узел из зелёного лука и ломтики имбиря, а также шаосинское вино и соль мелкого помола.

Приготовление на пару

Готовьте на пару над кастрюлей до полной готовности, затем снимите. Удалите узел из зелёного лука и ломтики имбиря, слейте жидкость, оставшуюся после приготовления.

Поливка соусом

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте куриный бульон, глутамат натрия и соль мелкого помола и доведите до кипения. Загустите крахмальным раствором, вмешайте топлёный свиной жир, затем полейте соусом рыбу. Подавайте немедленно.