二重皮の太刀魚
江蘇省の伝統的な名物料理：刀魚の骨を取り除き、身をすり身状にした後、再び元の形に成型して蒸します。出来上がった料理は魚の形をそのまま保ち、食卓で骨を取る手間がありません。
材料
太刀魚（鱗を取り、エラとひれを取り除き、内臓を抜き、骨を除いて皮を別にしておく）
適量
加熱した豚脂のミンチ
適量
茹でたハムの薄切り
適量
茹でたハムの角切り
適量
春竹の子の薄切り
適量
戻した干し椎茸
適量
卵白
適量
刻んだ香菜
適量
紹興酒
適量
細塩
適量
味の素
適量
葱の結び
適量
生姜の薄切り
適量
鶏ガラスープ
適量
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
豚のラード
適量
作り方
1
太刀魚の下処理
太刀魚の鱗を取り、エラとひれを切り除く。肛門の後ろに横切りを入れ、竹箸をエラから腹の中に通し、ねじりながら内臓を抜き取る。次に尾の先端を切り落とし、魚をきれいに洗う。魚を平らに置き、背骨の両側を背に沿って切り分けて背骨を取り除く。
2
身を取り出し、すり身を作る
魚を皮側を下にしてまな板に置く。包丁の背で身を軽く叩いて小骨を皮に張り付かせ、包丁の腹に水をつけて両面から身を削ぎ取る。魚のすり身にしてボウルに移す。加熱した豚脂のミンチ、卵白、細塩、味の素、紹興酒、適量の水を加え、均一に混ざるまでかき混ぜる。4等分する。
3
包んで形を整える
太刀魚の皮の身側にすり身を均等に塗り広げ、もう一枚の皮を被せて魚の元の形に整える。合わせ目にハムの角切りと刻んだ香菜を押し付け、皿に載せる。魚の表面にハムの薄切り、竹の子の薄切り、椎茸の薄切りを交互に並べ、葱の結びと生姜の薄切りを添え、紹興酒と細塩を加える。
4
蒸す
鍋で充分に火が通るまで蒸してから取り出す。葱の結びと生姜の薄切りを取り除き、蒸し汁を捨てる。
5
ソースをかける
中華鍋を強火にかけ、鶏ガラスープ、味の素、細塩を加えて沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、豚のラードを回し入れ、ソースを魚にかける。すぐに供する。
