이중껍질 갈치
전통 강소(江蘇) 특산 요리인 칼고기(刀魚)는 뼈를 발라낸 뒤 살을 곱게 다져 반죽처럼 빚고, 다시 본래의 형태로 감싸 찐다. 완성된 요리는 생선의 모양이 온전히 유지되어 식탁에서 뼈를 발라낼 필요가 없다.
재료
갈치 (비늘 제거, 아가미와 지느러미 제거, 내장 제거, 뼈 발라내고, 살은 보존)
취향껏
삶은 돼지기름 다짐육
취향껏
삶은 햄 슬라이스
취향껏
깍둑썬 삶은 햄
취향껏
죽순 슬라이스
취향껏
불린 표고버섯
취향껏
달걀 흰자
취향껏
다진 고수
취향껏
소흥주
취향껏
소금
취향껏
MSG
취향껏
파 매듭
취향껏
생강 슬라이스
취향껏
치킨 육수
취향껏
녹말물 (걸쭉하게)
취향껏
돼지 지방
취향껏
조리 방법
1
갈치 손질하기
갈치의 비늘을 긁어내고 아가미와 지느러미를 제거합니다. 항문 뒤에 가로로 칼집을 내고, 대나무 젓가락을 아가미 구멍으로 배에 넣어 비틀어 내장을 빼낸 후, 꼬리 끝을 자르고 생선을 깨끗이 씻습니다. 생선을 평평하게 펴서 등에 있는 등뼈 양쪽으로 살을 썰어 등뼈를 제거합니다.
2
살을 발라내고 페이스트 만들기
생선을 살이 아래로 향하도록 도마에 놓습니다. 칼등으로 살을 살살 두드려 얇은 뼈가 껍질에 붙도록 한 뒤, 칼 날을 물에 적셔 양쪽에서 살을 긁어냅니다. 생선 살을 다져 페이스트로 만들고 그릇에 담습니다. 삶은 돼지기름 다짐육, 달걀 흰자, 소금, MSG, 소흥주, 적당량의 물을 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 네 등분으로 나눕니다.
3
감싸고 모양내기
갈치 껍질 각 조각의 살쪽에 생선 페이스트를 고르게 바른 뒤, 다른 껍질 조각을 접어 생선의 원래 모양을 복원합니다. 다진 햄과 고수를 솔기에 붙이고 생선을 접시에 올립니다. 햄 슬라이스, 죽순 슬라이스, 표고버섯 슬라이스를 번갈아 생선 위에 놓고, 파 매듭과 생강 슬라이스를 추가한 뒤 소흥주와 소금을 뿌립니다.
4
찜
솥에 넣고 완전히 익을 때까지 찐 뒤 꺼냅니다. 파 매듭과 생강 슬라이스를 버리고 조리 국물을 따라냅니다.
5
소스 붓기
웍을 강불에 올리고 치킨 육수, MSG, 소금을 넣어 끓입니다. 녹말물로 걸쭉하게 만든 뒤, 돼지 지방을 넣고 저어주고, 소스를 생선 위에 붓습니다. 즉시 제공합니다.
