Poisson sabre à double peau
Une spécialité traditionnelle du Jiangsu : le poisson-couteau est désossé, la chair est hachée en pâte, puis remodelée et enveloppée dans sa forme originale avant d'être cuite à la vapeur. Le plat fini conserve la forme complète du poisson, sans aucun os à retirer à table.
Ingrédients
Poisson sabre (écaillé, branchies et nageoires retirées, vidé, désossé, peau conservée)
selon le goût
Mince de graisse de porc cuite
selon le goût
Tranches de jambon cuit
selon le goût
Jambon cuit coupé en dés
selon le goût
Tranches de pousses de bambou printanières
selon le goût
Champignons shiitake séchés trempés
selon le goût
Blanc d'œuf
selon le goût
Coriandre hachée
selon le goût
Vin de Shaoxing
selon le goût
Sel fin
selon le goût
Glutamate monosodique (MSG)
selon le goût
Nœud de ciboule
selon le goût
Tranches de gingembre
selon le goût
Bouillon de poulet
selon le goût
Mélange d'eau et d'amidon (pour épaissir)
selon le goût
Saindoux de porc fondu
selon le goût
Instructions
1
Préparer le poisson sabre
Écailler le poisson sabre et retirer les branchies et les nageoires. Réaliser une incision horizontale derrière l'anus, insérer une baguette de bambou par l'ouverture des branchies dans le ventre, tourner pour extraire les entrailles, puis couper le bout de la queue et rincer le poisson. Poser chaque poisson à plat, inciser le long des deux côtés de l'arête dorsale, puis retirer l'arête.
2
Extraire la chair et préparer une pâte
Poser le poisson côté peau vers le bas sur une planche à découper. Frapper doucement la chair avec le dos d'un couteau pour que les petits os adhèrent à la peau, puis tremper la lame du couteau dans l'eau et racler la chair des deux côtés. Hacher en pâte de poisson et transférer dans un bol. Ajouter le mince de graisse de porc cuite, le blanc d'œuf, le sel fin, le glutamate monosodique (MSG), le vin de Shaoxing, et une quantité d'eau adaptée, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Diviser en quatre parts égales.
3
Envelopper et façonner
Étaler la pâte de poisson uniformément sur le côté chair de chaque morceau de peau de poisson sabre, puis rabattre l'autre morceau de peau pour restaurer la forme originale du poisson. Appuyer des dés de jambon et de la coriandre hachée sur la couture, puis poser le poisson sur un plat de service. Disposer les tranches de jambon, les tranches de pousses de bambou et les tranches de shiitake en alternance sur le poisson, puis ajouter le nœud de ciboule, les tranches de gingembre, ainsi que le vin de Shaoxing et le sel fin.
4
Cuisson à la vapeur
Cuire à la vapeur au-dessus d'une casserole jusqu'à cuisson complète, puis retirer du feu. Jeter le nœud de ciboule et les tranches de gingembre, et égoutter le liquide de cuisson.
5
Verser la sauce
Placer un wok à feu vif, ajouter le bouillon de poulet, le glutamate monosodique (MSG) et le sel fin, puis porter à ébullition. Épaissir avec le mélange d'eau et d'amidon, incorporer le saindoux de porc fondu, puis verser la sauce sur le poisson. Servir immédiatement.
