鶏肉とハムの金銀糸煮
伝統的な浙江のスープ料理で、細切りにした鶏肉とハムを一緒に煮込み、色彩が調和し、滋味豊かなスープに仕上げています。
材料
鶏むね肉（細切り）
150 g
ハム（細切り）
75 g
卵白
1
豆苗（洗っておく）
5 g
水溶き片栗粉（一部は衣用）
30 g
豚ラード（実際には約50 g使用）
500 g
紹興酒
15 g
塩（一部は衣用）
3 g
MSG
1.5 g
鶏ガラスープ
300 g
作り方
1
鶏肉の細切りに衣を付ける
鶏むね肉を細切りにし、ボウルに入れ、1.5 gの塩で均等になじませ、卵白と10 gの水溶き片栗粉を加えて、よく混ぜて衣を付ける。
2
具材を準備する
ハムを細切りにし、豆苗を洗って、脇に置く。
3
鶏肉の細切りを油通しする
中華鍋を中火にかけ、油を敷いて鍋を潤し、豚ラードを加えて油温約3分（約66 °C）まで加熱する。鶏肉の細切りを加えて素早くほぐし、白くなったらざるに上げて油を切る。
4
煮て仕上げる
中華鍋に油を10 g残し、鶏ガラスープ、紹興酒、塩、MSGを加え、水溶き片栗粉を水で薄めて軽いあんを作る。鶏肉の細切りとハムの細切りを一緒に入れ、豆苗を上にのせ、おたまで軽く押さえながら合わせ、鶏油を回しかけ、湯呑みに盛り付けて提供する。
