Печень феникса с драконьими глазами

Name: Печень феникса с драконьими глазами
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 150 g утиная печень; 75 g варёный свиной толстый кишечник; 73 g фарш из куриного филе; 50 g восстановленные зимние грибы; 50 g восстановленные ломтики побегов бамбука; 15 g ветчина; 10 g зелёный горошек; 4 g очищенная соль; some яичный белок; 10 g вино Шаосин; 30 g жидкий крахмал; 10 g соевый соус; 10 g масло с луком и перцем

Визуально элегантное блюдо шаньдунской (лу) кухни Лунъянь Фэнъгань («Глаз дракона, печень феникса») сочетает утиную печень, свиную толстую кишку и рубленую курицу, создавая несколько различных вкусов в одной порции.

1 ч 10 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

утиная печень 150 g

варёный свиной толстый кишечник 75 g

фарш из куриного филе 73 g

восстановленные зимние грибы 50 g

восстановленные ломтики побегов бамбука 50 g

ветчина 15 g

зелёный горошек 10 g

очищенная соль 4 g

яичный белок some

вино Шаосин 10 g

жидкий крахмал 30 g

соевый соус 10 g

масло с луком и перцем 10 g

Инструкции

Подготовка утиной печени и вспомогательных ингредиентов

Промойте печень и бланшируйте её в кипящей воде. Нарежьте длинными полосками шириной 1,7 см, затем с помощью бамбуковой шпажки сделайте небольшой надрез на каждом кусочке утиной печени. Нарежьте побеги бамбука ломтиками длиной 5 см и толщиной 0,7 см; разрежьте каждый гриб пополам; бланшируйте всё в кипящей воде.

Подготовка кишок и куриной пасты

Нарежьте кишки сегментами по 2,5 см, бланшируйте в кипящей воде и отложите в сторону. Положите куриный фарш в миску, добавьте яичный белок, очищенную соль, вино Шаосин, жидкий крахмал, прозрачный бульон и топлёный свиной жир и перемешивайте в одном направлении, пока масса не станет однородной пастой. Нарежьте ветчину кубиками по 0,1 см; очистите горошек, кратко бланшируйте его горячей водой и отложите в сторону.

Приготовление утиной печени

Налейте в сковороду небольшое количество свиного жира, разогрейте на сильном огне до 60% нагрева (около 132 °C), добавьте лук и имбирь для аромата, положите куриную печень, грибы и побеги бамбука и обжарьте, затем влейте соевый соус, прозрачный бульон, вино Шаосин и сахар. После закипания убавьте огонь и тушите до полной готовности. Удалите лук и имбирь, загустите жидким крахмалом, вмешайте масло с луком и перцем и выложите треугольником на одном конце овального сервировочного блюда.

Формовка драконьих глаз

Нанесите тонкий слой свиного жира на плоскую тарелку и разложите на ней кусочки свиных кишок. Смешайте яичный белок и очищенную муку в кляр и обмакните внутренний край каждого кусочка кишки. Отсадите из куриной пасты небольшие шарики и положите их поверх отверстий кишок. Прижмите к каждому шарику горошину, чтобы она напоминала зрачок, затем аккуратно посыпьте вокруг мелко нарезанной ветчиной, формируя «драконьи глаза» — сделайте всего 15 штук. Готовьте на пару на сильном огне до полной готовности, затем выложите на другой конец блюда с утиной печенью.

Соус и подача

Соедините в сковороде прозрачный бульон, очищенную соль и вино Шаосин, доведите до кипения на сильном огне, загустите жидким крахмалом, полейте маслом с луком и перцем и выложите поверх драконьих глаз для завершения блюда.