Foie de Phénix aux Yeux de Dragon

Name: Foie de Phénix aux Yeux de Dragon
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 150 g foie de canard; 75 g gros intestin de porc cuit; 73 g filet de poulet haché; 50 g champignons d'hiver réhydratés; 50 g tranches de pousses de bambou réhydratées; 15 g jambon; 10 g petits pois; 4 g sel raffiné; un peu blanc d'œuf; 10 g vin de Shaoxing; 30 g fécule humide; 10 g sauce soja; 10 g huile à la ciboule et au poivre

Un plat de cuisine du Shandong (Lu) visuellement élégant, le Longyan Fenggan (Foie de Phénix aux Yeux de Dragon) combine du foie de canard, du gros intestin de porc et du poulet haché pour offrir plusieurs saveurs distinctes en une seule portion.

1 h 10 min

Facile

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Ingrédients

foie de canard 150 g

gros intestin de porc cuit 75 g

filet de poulet haché 73 g

champignons d'hiver réhydratés 50 g

tranches de pousses de bambou réhydratées 50 g

jambon 15 g

petits pois 10 g

sel raffiné 4 g

blanc d'œuf un peu

vin de Shaoxing 10 g

fécule humide 30 g

sauce soja 10 g

huile à la ciboule et au poivre 10 g

Instructions

Préparer le foie de canard et les ingrédients d'accompagnement

Lavez le foie et blanchissez-le dans l'eau bouillante. Coupez-le en bandes longues de 1,7 cm de large, puis utilisez un pic en bambou pour faire une petite incision sur chaque morceau de foie de canard. Coupez les pousses de bambou en tranches de 5 cm de long et 0,7 cm d'épaisseur ; coupez chaque champignon en deux ; blanchissez les deux dans l'eau bouillante.

Préparer le gros intestin et la pâte de poulet

Coupez le gros intestin en segments de 2,5 cm, blanchissez dans l'eau bouillante et réservez. Placez le poulet haché dans un bol, ajoutez le blanc d'œuf, le sel raffiné, le vin de Shaoxing, la fécule humide, le bouillon clair et le saindoux fondu, et remuez dans une direction jusqu'à obtenir une pâte lisse. Coupez le jambon en dés de 0,1 cm ; écossez les petits pois, blanchissez-les brièvement à l'eau chaude et réservez.

Cuire le foie de canard

Mettez une petite quantité de saindoux dans la poêle, chauffez à feu vif jusqu'à 60 % de la température (environ 132 °C), ajoutez la ciboule et le gingembre pour libérer leur parfum, ajoutez le foie de poulet, les champignons et les pousses de bambou et faites sauter, puis ajoutez la sauce soja, le bouillon clair, le vin de Shaoxing et le sucre. Une fois à ébullition, passez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète. Retirez la ciboule et le gingembre, épaississez avec la fécule humide, incorporez l'huile à la ciboule et au poivre, et disposez en forme triangulaire à une extrémité d'une assiette de service ovale.

Façonner les yeux de dragon

Étalez une fine couche de saindoux sur une assiette plate et disposez-y les morceaux d'intestin de porc. Mélangez le blanc d'œuf et la farine raffinée en une pâte et enrobez le bord intérieur de chaque morceau d'intestin. Pochez le mélange de pâte de poulet en petites boules et posez-les sur les ouvertures de l'intestin. Pressez un petit pois sur le dessus de chaque boule pour ressembler à un œil, puis saupoudrez délicatement de jambon haché autour pour former des « yeux de dragon » — faites-en 15 au total. Faites cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à cuisson complète, puis retirez et placez à l'autre extrémité de l'assiette de foie de canard.

Sauce et service

Mélangez le bouillon clair, le sel raffiné et le vin de Shaoxing dans la poêle, portez à ébullition à feu vif, épaississez avec la fécule humide, arrosez d'huile à la ciboule et au poivre, et versez sur les yeux de dragon pour terminer le plat.