Palourdes Couteaux Saisies (Tiao Zhu Cheng)
Une spécialité classique de fruits de mer du Jiangsu : de grandes couteaux rapidement sautés avec des tranches de pousses de bambou cuites. Le plat fini est blanc comme du jade, avec une chair de palourde charnue, tendre et délicieusement fraîche.
Ingrédients
Grosses palourdes couteaux fraîches et vivantes (ingrédient principal)
1000 g
Tranches de pousses de bambou cuites (garniture)
150 g
Vin de Shaoxing (30 g pour la marinade, 20 g pour le sauté)
50 g
Sel fin (2 g pour la marinade, 3 g pour le sauté)
5 g
Segments de ciboule
25 g
Gingembre émincé
5 g
Poivre blanc en poudre (pour saupoudrer)
0.5 g
Fécule délayée dans l'eau (pour lier)
25 g
Huile de sésame (pour arroser)
15 g
Saindoux de porc cuit (utilisé deux fois, 50 g à chaque fois)
100 g
Instructions
1
Préparer les palourdes couteaux
Rincer soigneusement les palourdes couteaux pour éliminer le sable et les impuretés. Retirer les coquilles et extraire la chair des palourdes, puis arracher les ligaments coriaces. Ouvrir en deux le siphon et le corps de chaque palourde, gratter les entrailles et laver à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient complètement propres. Mélanger la chair des palourdes avec le vin de Shaoxing (30 g), le gingembre émincé et le sel fin (2 g), puis réserver pour mariner.
2
Faire sauter la chair des palourdes
Placer un wok sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud, ajouter le saindoux de porc cuit (50 g) et chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne environ 90 % du point de fumée. Ajouter la chair des palourdes marinée et faire sauter rapidement jusqu'à ce qu'elle prenne tout juste une couleur jade pâle, puis transférer immédiatement sur une assiette et réserver.
3
Préparer la sauce et terminer le plat
Réchauffer le wok sur feu vif, ajouter le reste du saindoux de porc cuit (50 g), puis ajouter les segments de ciboule et les tranches de pousses de bambou et faire sauter jusqu'à ce que le tout soit parfumé. Verser le vin de Shaoxing (20 g) et le sel fin (3 g), puis ajouter le jus rendu par les palourdes cuites. Porter à ébullition vive et lier avec la fécule délayée. Remettre la chair des palourdes brièvement cuite dans le wok, mélanger rapidement pour l'enrober, arroser d'huile de sésame, dresser le plat et terminer avec une pincée de poivre blanc en poudre.
