竹筍と蛤の炒め物（跳竹蛏）

Name: 竹筍と蛤の炒め物（跳竹蛏）
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1000 g 生きた新鮮な大型の竹蛏（主材料）; 150 g ゆでた竹筍の薄切り（付け合わせ）; 50 g 紹興酒（漬け込み用30g、炒め用20g）; 5 g 細かい塩（漬け込み用2g、炒め用3g）; 25 g ねぎのぶつ切り; 5 g みじん切りの生姜; 0.5 g 白こしょう（振りかけ用）; 25 g 水溶き片栗粉（とろみ付け用）; 15 g ごま油（かけ用）; 100 g ゆでた豚のラード（2回に分けて使用、各50g）

江蘇の伝統的な海鮮料理：大きなマテガイを筍の水煮薄切りとともに手早く炒めた一品。出来上がりは玉のように白く、身はふっくらとして柔らかく、上品な貝の旨味が広がる。

35分

簡単

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材料

生きた新鮮な大型の竹蛏（主材料） 1000 g

ゆでた竹筍の薄切り（付け合わせ） 150 g

紹興酒（漬け込み用30g、炒め用20g） 50 g

細かい塩（漬け込み用2g、炒め用3g） 5 g

ねぎのぶつ切り 25 g

みじん切りの生姜 5 g

白こしょう（振りかけ用） 0.5 g

水溶き片栗粉（とろみ付け用） 25 g

ごま油（かけ用） 15 g

ゆでた豚のラード（2回に分けて使用、各50g） 100 g

作り方

竹蛏の下処理

竹蛏を十分にすすぎ、砂や泥を洗い流す。殻を外して身を取り出し、硬い筋を取り除く。足と体の両方を開き、中身を掻き出して、さらに洗って完全にきれいにする。蛤の身と紹興酒（30g）、みじん切りの生姜、細かい塩（2g）を混ぜ合わせ、漬け込んでおく。

蛤の身を炒める

中華鍋を強火で十分に熱し、ゆでた豚のラード（50g）を加えて、約90%煙が出るまで加熱する。漬け込んだ蛤の身を入れ、淡い翡翠色に変わったらすぐに皿に移して取っておく。

タレを作り、料理を仕上げる

中華鍋を再び強火で熱し、残りの豚のラード（50g）を加える。ねぎのぶつ切りと竹筍の薄切りを入れ、香りが立つまで炒める。紹興酒（20g）と細かい塩（3g）を注ぎ入れ、茹でた蛤から出た汁を加える。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。一度炒めた蛤の身を鍋に戻し、素早く絡め、ごま油を回しかけ、皿に盛り、白こしょうを振りかけて完成。