Gebratene Schwertmuscheln (Tiao Zhu Cheng)
Eine klassische Meeresfrüchtespezialität aus Jiangsu: große Schwertmuscheln, schnell mit gekochten Bambussprossenscheiben unter Rühren gebraten. Das fertige Gericht ist weiß wie Jade, mit prallem, zartem und fein frischem Muschelfleisch.
Zutaten
Frische große Schwertmuscheln (Hauptzutat)
1000 g
Gekochte Bambussprossenscheiben (Garnitur)
150 g
Shaoxing-Wein (30 g zum Marinieren, 20 g zum Anbraten)
50 g
Feines Salz (2 g zum Marinieren, 3 g zum Anbraten)
5 g
Frühlingszwiebelstücke
25 g
Gehackter Ingwer
5 g
Weißes Pfefferpulver (zum Bestreuen)
0.5 g
Speisestärke in Wasser aufgelöst (zum Binden)
25 g
Sesamöl (zum Beträufeln)
15 g
Gekochtes Schweineschmalz (zweimal verwendet, jeweils 50 g)
100 g
Anleitung
1
Die Schwertmuscheln vorbereiten
Spülen Sie die Schwertmuscheln gründlich ab, um Sand und Schmutz zu entfernen. Entfernen Sie die Schalen und lösen Sie das Muschelfleisch heraus, dann zupfen Sie die zähen Bänder ab. Spalten Sie sowohl den Sipho als auch den Körper jeder Muschel der Länge nach auf, schaben Sie die Innereien heraus und waschen Sie sie erneut, bis sie vollständig sauber sind. Vermengen Sie das Muschelfleisch mit dem Shaoxing-Wein (30 g), dem gehackten Ingwer und dem feinen Salz (2 g) und stellen Sie es zum Marinieren beiseite.
2
Das Muschelfleisch anbraten
Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze, bis er sehr heiß ist, geben Sie das gekochte Schweineschmalz (50 g) hinzu und erhitzen Sie es, bis es etwa zu 90 % zu rauchen beginnt. Geben Sie das marinierte Muschelfleisch hinzu und braten Sie es unter schnellem Rühren kurz an, bis es gerade eine blass-jadegrüne Farbe annimmt, und nehmen Sie es dann sofort aus dem Wok und stellen Sie es beiseite.
3
Die Sauce zubereiten und das Gericht vollenden
Erhitzen Sie den Wok erneut bei starker Hitze, geben Sie das restliche gekochte Schweineschmalz (50 g) hinzu, dann die Frühlingszwiebelstücke und die Bambussprossenscheiben, und braten Sie alles unter Rühren an, bis es duftet. Gießen Sie den Shaoxing-Wein (20 g) und das feine Salz (3 g) hinzu und geben Sie dann den ausgetretenen Saft der gegarten Muscheln dazu. Bringen Sie alles zum kräftigen Kochen und binden Sie es mit der in Wasser aufgelösten Speisestärke. Geben Sie das kurz angebratene Muschelfleisch zurück in den Wok, schwenken Sie es schnell darin, beträufeln Sie es mit dem Sesamöl, richten Sie das Gericht an und bestreuen Sie es zum Schluss mit weißem Pfefferpulver.
