龍鳳肝

Name: 龍鳳肝
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 150 g 鴨レバー; 75 g ゆで豚大腸; 73 g 鶏ささ身ミンチ; 50 g 戻し冬菇; 50 g 戻し筍の薄切り; 15 g ハム; 10 g グリンピース; 4 g 精製塩; 少々 卵白; 10 g 紹興酒; 30 g 水溶き片栗粉; 10 g 醤油; 10 g ねぎ油

視覚的に優雅な山東（魯）料理の一品、Longyan Fenggan（龍眼鳳肝）は、鴨のレバー、豚の大腸、鶏のひき肉を組み合わせ、一皿で複数の異なる味わいを届けます。

1時間10分

簡単

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材料

鴨レバー 150 g

ゆで豚大腸 75 g

鶏ささ身ミンチ 73 g

戻し冬菇 50 g

戻し筍の薄切り 50 g

ハム 15 g

グリンピース 10 g

精製塩 4 g

卵白少々

紹興酒 10 g

水溶き片栗粉 30 g

醤油 10 g

ねぎ油 10 g

作り方

鴨レバーと副材料の下準備

レバーを洗い、沸騰した湯で湯通しする。1.7cm幅の長い細切りにし、竹串で鴨レバー1切れずつに小さな切り込みを入れる。筍は5cmの長さ、0.7cmの厚さに切る。冬菇は半分に切り、筍とともに沸騰した湯で湯通しする。

大腸と鶏だねの下準備

大腸を2.5cmの筒切りにし、沸騰した湯で湯通しして取り置く。鶏ひき肉をボウルに入れ、卵白、精製塩、紹興酒、水溶き片栗粉、上湯、調理済みラードを加え、一方向にかき混ぜて滑らかなペース状になるまで練る。ハムを0.1cmの角切りにし、グリーンピースは鞘から出して熱湯でさっと湯通しし、取り置く。

鴨レバーを炒める

鍋に少量のラードを入れ、強火で6分熱（約132℃）するまで熱し、葱と生姜を加えて香りを引き出し、鴨レバー、冬菇、筍を加えて炒め、醤油、上湯、紹興酒、砂糖を加える。沸騰したら弱火に落とし、完全に火が通るまで煮る。葱と生姜を取り除き、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ねぎ油を回し入れ、楕円形の皿の一方の端に三角形状に盛り付ける。

龍の目を形作る

平皿に薄くラードを塗り、豚大腸の切れを並べる。卵白と精製小麦粉を混ぜ合わせて衣を作り、各大腸切れの内側の縁に塗る。鶏だねを小さな玉状に絞り、大腸の開口部の上にのせる。各玉の上にグリーンピースを1粒押し付けて目にし、そのまわりに刻んだハムを振りかけて「龍の目」を形作る。合計15個作る。強火で完全に火が通るまで蒸してから取り出し、鴨レバーの皿のもう一方の端に置く。