Hígado de Fénix Ojo de Dragón

Name: Hígado de Fénix Ojo de Dragón
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 150 g hígado de pato; 75 g intestino grueso de cerdo cocido; 73 g picada de filete de pollo; 50 g setas de invierno rehidratadas; 50 g rodajas de brotes de bambú rehidratados; 15 g jamón; 10 g guisantes; 4 g sal refinada; algo de clara de huevo; 10 g vino de Shaoxing; 30 g fécula húmeda; 10 g salsa de soja; 10 g aceite de cebolleta y pimienta

Un plato visualmente elegante de la cocina de Shandong (Lu), Longyan Fenggan (Ojo de Dragón Hígado de Fénix) combina hígado de pato, intestino grueso de cerdo y pollo picado para ofrecer múltiples sabores distintos en una sola porción.

1 h 10 min

Fácil

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Ingredientes

hígado de pato 150 g

intestino grueso de cerdo cocido 75 g

picada de filete de pollo 73 g

setas de invierno rehidratadas 50 g

rodajas de brotes de bambú rehidratados 50 g

jamón 15 g

guisantes 10 g

sal refinada 4 g

clara de huevo algo de

vino de Shaoxing 10 g

fécula húmeda 30 g

salsa de soja 10 g

aceite de cebolleta y pimienta 10 g

Instrucciones

Preparar el hígado de pato y los ingredientes auxiliares

Lavar el hígado y blanquearlo en agua hirviendo. Cortar en tiras largas de 1,7 cm de ancho, luego usar una brocheta de bambú para hacer una pequeña incisión en cada trozo de hígado de pato. Cortar los brotes de bambú en rodajas de 5 cm de largo y 0,7 cm de grosor; partir cada seta por la mitad; blanquear ambos en agua hirviendo.

Preparar el intestino grueso y la pasta de pollo

Cortar el intestino grueso en segmentos de 2,5 cm, blanquear en agua hirviendo y reservar. Colocar la carne picada de pollo en un bol, añadir clara de huevo, sal refinada, vino de Shaoxing, fécula húmeda, caldo claro y manteca de cerdo cocida, y remover en una sola dirección hasta que se convierta en una pasta suave. Cortar el jamón en dados de 0,1 cm; desgranar los guisantes, blanquear brevemente con agua caliente y reservar.

Cocinar el hígado de pato

Poner una pequeña cantidad de manteca en la sartén, calentar a fuego fuerte hasta que esté al 60 % caliente (unos 132 °C), añadir cebolleta y jengibre para que suelten su aroma, añadir el hígado de pollo, las setas y los brotes de bambú y saltear, luego añadir salsa de soja, caldo claro, vino de Shaoxing y azúcar. Una vez que hierva, bajar a fuego lento y cocer a fuego suave hasta que esté completamente cocido. Retirar la cebolleta y el jengibre, espesar con fécula húmeda, añadir el aceite de cebolleta y pimienta, y disponer en un extremo de una fuente ovalada en forma triangular.

Dar forma a los ojos de dragón

Extender una fina capa de manteca en un plato llano y disponer los trozos de intestino de cerdo sobre ella. Mezclar clara de huevo y harina refinada en una masa y recubrir el borde interior de cada trozo de intestino. Disponer la mezcla de pasta de pollo en pequeñas bolas y colocarlas encima de las aberturas del intestino. Presionar un guisante encima de cada bola para que se asemeje a un ojo, luego espolvorear cuidadosamente el jamón picado alrededor para formar «ojos de dragón» —hacer 15 en total. Cocer al vapor a fuego fuerte hasta que esté completamente cocido, luego retirar y colocar en el otro extremo del plato del hígado de pato.

Salsa y servir

Combinar el caldo claro, la sal refinada y el vino de Shaoxing en la sartén, llevar a ebullición a fuego fuerte, espesar con fécula húmeda, rociar con aceite de cebolleta y pimienta, y verter sobre los ojos de dragón para terminar el plato.