豚肉とイカの炒め煮
山東（魯）料理の一つで、豚肉の薄切りと戻しイカを炒め合わせ、濃厚で風味豊かなソースで仕上げた一品。肉は柔らかくジューシーで美味です。
材料
戻したスルメイカ（格子状の切り目を入れ、2.5cm幅の細切りにする）
200 g
豚赤身肉（薄切りにする）
50 g
青梗菜（小さなひし形に切る）
5 g
ハム（小さなひし形に切る）
5 g
戻した筍（小さなひし形に切る）
5 g
卵白
0.5
紹興酒
10 g
花椒水
10 g
醤油
30 g
砂糖
1 g
塩
0.5 g
化学調味料
2 g
鶏ガラスープ
50 g
ラード
40 g
水溶き片栗粉
25 g
細切りネギ
1 g
細切り生姜
1 g
作り方
1
下準備
戻したスルメイカに格子状の切り目を入れ、2.5cm幅の細切りにする。豚肉は薄切りにし、卵白と水溶き片栗粉で和える。青梗菜、ハム、筍は小さなひし形に切る。
2
イカの下茹で
中華鍋に湯を沸かし、イカを加えて縮まるまでさっと茹で、引き上げて水気をよく切る。
3
豚肉の滑らせ炒め
中華鍋にラードを5分目程度に加熱し、豚肉を加えて滑らせるように炒め、火が通ったらざるにあげる。
4
煮込み
中華鍋に少量の油を熱し、香りが立つまでネギと生姜を炒める。青梗菜、筍、ハムを加え、醤油、紹興酒、花椒水、塩、砂糖、化学調味料を注ぎ入れる。豚肉と縮んだイカを加え、沸騰したら水溶き片栗粉でとろをつけ、ラー油を垂らして供す。
