Дракон, играющий с жемчугом
Приготовлено в основном из карасей Лунчи и креветок, обжаренных на сковороде и тушённых в бульоне. Суп получается молочно-белым, а креветочные шарики — нежными и шелковистыми.
Ингредиенты
Живой лунчжийский карась
500 г
Мясо креветок
150 г
Сырой свиной жир
25 г
Варёная ветчина
40 г
Яичный белок
1
Зелёный лук
1
Имбирь
1 ломтика
Шаосинское вино
15 г
Мелкая соль
2,5 г
Глутамат натрия
1,5 г
Сухой крахмал
1 г
Смалец
50 г
Вода (для бланширования креветочных шариков)
500 г
Кипящая вода (для приготовления рыбы)
1 кг
Инструкции
1
Подготовка ингредиентов
Очистите карася от чешуи, удалите жабры и внутренности; промойте и дайте стечь воде. Промойте и дайте стечь воде мясу креветок и свиному жиру отдельно; промойте зелёный лук и имбирь. Взбейте яичный белок в миске до однородности.
2
Приготовление креветочной пасты
Мелко порубите мясо креветок и свиной жир отдельно, затем соедините их в миске с яичным белком. Добавьте 0,5 г мелкой соли, 5 г шаосинского вина, 0,5 г глутамата натрия и сухой крахмал; энергично перемешивайте в одном направлении, пока смесь не станет липкой и эластичной — креветочная паста готова.
3
Бланширование креветочных жемчужин
Поставьте вок на огонь и влейте 500 г воды. Выдавите креветочную пасту, формируя 16 небольших круглых шариков. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь до слабого и бланшируйте 2 минуты. Извлеките шарики — это креветочные жемчужины.
4
Приготовление рыбы и сборка блюда
Поставьте вок на огонь, добавьте смалец и разогрейте. Положите карася и слегка обжарьте с обеих сторон. Влейте 1 кг кипящей воды, затем добавьте зелёный лук, имбирь и 10 г шаосинского вина. Накройте крышкой и тушите, пока бульон не станет молочно-белым. Добавьте 2 г мелкой соли, 1 г глутамата натрия и креветочные жемчужины; доведите до кипения и снимите с огня. Сначала переложите карася в супницу, положите сверху ломтики ветчины, затем разложите креветочные жемчужины по обеим сторонам рыбы. В конце аккуратно влейте бульон по внутреннему краю супницы.
