龍の真珠戯

Name: 龍の真珠戯
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 500 g 生きた龍池鯽; 150 g 蝦肉; 25 g 生豚脂; 40 g 茹でハム; 1 卵白; 1 葱; 1 slices 生姜; 15 g 紹興酒; 2.5 g 細塩; 1.5 g MSG; 1 g 片栗粉; 50 g ラード; 500 g 水（蝦真珠を湯通しするため）; 1 kg 熱湯（魚を煮るため）

主に龙池鯽魚とエビを使用し、いため煮で調理する。スープは乳白色で、エビの団子は柔らかく滑らかである。

50分

簡単

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材料

生きた龍池鯽 500 g

蝦肉 150 g

生豚脂 25 g

茹でハム 40 g

卵白 1

葱 1

生姜 1 slices

紹興酒 15 g

細塩 2.5 g

MSG 1.5 g

片栗粉 1 g

ラード 50 g

水（蝦真珠を湯通しするため） 500 g

熱湯（魚を煮るため） 1 kg

作り方

材料の下準備

生きた鯽魚の鱗を取り、エラと内臓を除去し、洗って水気を切る。蝦肉と豚脂を別々に洗って水気を切り、葱と生姜を洗う。卵白をボウルで軽くほぐす。

蝦のすり身作り

蝦肉と豚脂を別々に細かく刻んでから、卵白のボウルに合わせる。細塩0.5g、紹興酒5g、MSG0.5g、片栗粉を加え、一方向に向かって力強くかき混ぜ、粘りが出て弾力的になるまで練って蝦のすり身を作る。

蝦真珠の湯通し

中華鍋を火にかけ、水500gを加える。蝦のすり身を16個の小さな丸状に絞り出す。水が沸騰したら泡を取り除き、弱火にして2分間湯通しする。丸を蝦真珠として取り出す。

魚の調理と盛り付け

中華鍋を火にかけ、ラードを加え、熱くなるまで加熱する。鯽魚を加え、両面を軽く焼く。熱湯1kgを注ぎ、葱、生姜、紹興酒10gを加える。蓋をしてスープが乳白色になるまで煮る。細塩2g、MSG1g、蝦真珠を加え、沸騰させてから火から下ろす。まず鯽魚をスープ碗に移し、上にハムを載せ、蝦真珠を鯽魚の両側に配置する。最後にスープ碗の内側の縁に沿ってスープをそっと注ぐ。