Баклажан с сушёными креветками
Классическое летнее блюдо из Чжэцзяна, где ароматная икра креветок сочетается с мягкими шелковистыми кусочками баклажана. Приготовленное по методикам, характерным для мясных блюд, на овощной основе, оно обладает легким, свежим и очищающим небо вкусом.
Ингредиенты
Свежий баклажан (очищенный, нарезанный на сегменты длиной 5 см, нарезанный диагонально с обеих сторон)
750g
Восстановленные шиитаке (нарезанные ромбами)
30g
Сушёная креветочная икра
5g
Сегменты зелёного лука
2g
Наваристый бульон
150g
Мокрый кукурузный крахмал (разбавленный для загустения)
5g
Мелкая соль
1.5g
Соевый соус
7.5g
Глутамат натрия
1.5g
Кунжутное масло (поливаемое на готовое блюдо в конце)
10g
Топлёный свиной жир (нагретый до 40% для жарки сегментов баклажана)
1000g (75g actually used)
Инструкции
1
Подготовка
Очистите баклажан и нарежьте на сегменты длиной 5 см, сделав диагональные надрезы с обеих сторон; нарежьте восстановленные шиитаке ромбами
2
Жарка сегментов баклажана
Поставьте вок на средний огонь, добавьте свиной жир и нагрейте до около 40% (около 88°C/190°F), добавьте сегменты баклажана, несколько раз поливайте горячим маслом ложкой, аккуратно жарьте, пока сегменты не станут мягкими и нежными, затем слейте через дуршлаг
3
Тушение
Оставьте 15 г масла в воке, добавьте сегменты зелёного лука и обжаривайте до появления аромата, добавьте сушёную креветочную икру, влейте наваристый бульон, удалите сегменты зелёного лука, добавьте шиитаке и сегменты баклажана, приправьте мелкой солью и соевым соусом, и когда жидкость уменьшится вдвое, добавьте глутамат натрия
4
Загустение
Разбавьте мокрый кукурузный крахмал и влейте, чтобы получился тонкий глянец, сбрызните кунжутным маслом и подавайте
