Aubergine aux crevettes séchées
Une spécialité estivale classique du Zhejiang, ce plat met en valeur des œufs de crevettes parfumés associés à des morceaux d'aubergine doux et soyeux. Cuisiné selon des techniques axées sur la viande pour une base de légumes, il offre une saveur légère, fraîche et désaltérante pour le palais.
Ingrédients
Aubergine fraîche (pelée, coupée en tronçons de 5 cm, entaillée en diagonale des deux côtés)
750g
Champignons shiitake réhydratés (coupés en losanges)
30g
Œufs de crevettes séchés
5g
Segments de ciboule
2g
Bouillon riche
150g
Fécule de maïs humide (diluée pour épaissir)
5g
Sel fin
1.5g
Sauce soja
7.5g
MSG
1.5g
Huile de sésame (versée sur le plat fini à la fin)
10g
Graisse de porc fondue (chauffée à 40 % pour frire les tronçons d'aubergine)
1000g (75g actually used)
Instructions
1
Préparation
Peler l'aubergine et la couper en tronçons de 5 cm, en l'entaillant en diagonale des deux côtés ; couper les champignons shiitake réhydratés en losanges
2
Frire les tronçons d'aubergine
Placer un wok à feu moyen, ajouter la graisse de porc et chauffer à environ 40 % (environ 88 °C/190 °F), ajouter les tronçons d'aubergine, arroser à plusieurs reprises avec l'huile chaude, faire revenir doucement jusqu'à ce que les tronçons deviennent mous et tendres, puis égoutter dans une passoire
3
Mijoter
Laisser 15 g d'huile dans le wok, ajouter les segments de ciboule et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, ajouter les œufs de crevettes séchés, verser le bouillon riche, retirer les segments de ciboule, ajouter les champignons shiitake et les tronçons d'aubergine, assaisonner de sel fin et de sauce soja, et une fois que le liquide a réduit de moitié, ajouter le MSG
4
Épaissir
Diluer la fécule de maïs humide et remuer pour créer un glaçage fin, arroser d'huile de sésame et servir
