干しエビの茄子
浙江の夏の代表的な一品で、香り豊かな蝦子（エビの卵巣）と、やわらかくなめらかな茄子を組み合わせた料理です。野菜を主役に据えながら、肉料理の手法で調理することで、軽やかで爽やか、口直しになるような味わいが楽しめます。
材料
新鮮な茄子（皮を剥き、5cm長さに切り、両面に斜めに切り込みを入れる）
750g
戻した干し椎茸（菱形に切る）
30g
干しエビの卵
5g
ねぎのぶつ切り
2g
上湯
150g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
5g
精塩
1.5g
醤油
7.5g
MSG
1.5g
ごま油（仕上げに回しかける）
10g
ラード（40%程度に熱して茄子を揚げる用）
1000g (75g actually used)
作り方
1
下準備
茄子の皮を剥き、5cm長さに切って両面に斜めに切り込みを入れる。戻した干し椎茸は菱形に切る
2
茄子を揚げる
中華鍋を中火にかけ、ラードを加えて約40%の油温（約88°C/190°F）まで熱し、茄子を入れ、熱い油を繰り返しかけながら、柔らかくなるまで丁寧に揚げ、ざるにあげて油を切る
3
煮る
鍋に15gの油を残し、ねぎのぶつ切りを加えて香りが出るまで炒め、干しエビの卵を加え、上湯を注ぎ、ねぎを取り除き、椎茸と茄子を加え、精塩と醤油で味付けし、汁が半分になったらMSGを加える
4
とろみ付け
水溶き片栗粉を加えて薄くとろみをつけ、ごま油を回し掛けて、器に盛る
