Собрание восьми бессмертных у Нефритового пруда
Знаменитое классическое блюдо из Шаньдуна, в котором сочетаются восемь ценных ингредиентов, включая рыбу с красными чешуями, фазана и роголистник, подаётся с облаком из куриного тофу и прозрачным нежным бульоном.
Ингредиенты
краснопёрая рыба
8
мясо фазана (нарезанное и обвалянное)
100 г
роголистник (вымытый и нарезанный кусочками)
100 г
сосновый гриб (вымытый и нарезанный кусочками)
75 г
гриб с хвойным ароматом (вымытый и нарезанный кусочками)
75 г
гриб-молния (вымытый и нарезанный кусочками)
75 г
сердцевина капусты (вымытая и нарезанная кусочками)
100 г
тофу (100 г нарезанный, 50 г размятый)
150 г
куриное филе (размятое в пасту)
75 г
яичный белок
4
шаосинское вино
25 г
мелкая соль
10 г
глутамат натрия
3 г
имбирный сок
5 г
крахмальный раствор
15 г
прозрачный бульон
750 г
масло с зелёным луком и перцем
5 г
куриное масло
5 г
арахисовое масло
50 г
Инструкции
1
Шаг 1
Вымойте мясо фазана и нарежьте его на ломтики длиной 4 см, шириной 2 см и толщиной 0,1 см. Смешайте с 1 яичным белком, 1 г глутамата натрия, 0,5 г мелкой соли и крахмальным раствором. Поставьте вок на средний огонь, добавьте арахисовое масло и нагрейте до 60% от максимальной температуры. Добавьте ломтики мяса фазана и быстро обжарьте, затем выньте и отложите в керамическую посуду.
2
Шаг 2
Вымойте краснопёрую рыбу; вымойте роголистник, сосновый гриб, гриб с хвойным ароматом, гриб-молнию и сердцевину капусты, затем нарежьте их кусочками. Нарежьте 100 г тофу. Бланшируйте все эти ингредиенты вместе с краснопёрой рыбой в кипящей воде, затем выньте и добавьте в керамическую посуду с ломтиками мяса фазана, чтобы сформировать «восемь сокровищ».
3
Шаг 3
Удалите плёнку с куриного филе и разомните его в пасту. Добавьте 3 яичных белка, 2 г мелкой соли, 75 г прозрачного бульона, 1 г глутамата натрия и масло с зелёным луком и перцем, затем перемешайте, чтобы получилась куриная смесь. Затем разомните оставшиеся 50 г тофу и тщательно смешайте с куриной смесью, чтобы получилась тонкая паста. Влейте пасту в воду при температуре 90°C; когда она всплывёт и образует ломтики, напоминающие белые облака, выньте и положите поверх «восьми сокровищ».
4
Шаг 4
Добавьте 675 г прозрачного бульона, 7,5 г шаосинского вина и 1 г глутамата натрия в кастрюлю для супа. Доведите до сильного кипения на сильном огне, снимите пену, полейте куриным маслом, затем перелейте суп в керамическую посуду для подачи.
