옥지에 모이는 팔선

Name: 옥지에 모이는 팔선
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 8 붉은비늘 생선; 100 g 꿩고기 (얇게 썰어 코팅한 것); 100 g 마름 (씻어 한입 크기로 자른 것); 75 g 송이버섯 (씻어 한입 크기로 자른 것); 75 g 솔향버섯 (씻어 한입 크기로 자른 것); 75 g 천둥버섯 (씻어 한입 크기로 자른 것); 100 g 양배추 심 (씻어 한입 크기로 자른 것); 150 g 두부 (100g는 썰고, 50g는 으깨기); 75 g 닭안심 (다져 페이스트로 만든 것); 4 계란 흰자; 25 g 소흥주; 10 g 정제 소금; 3 g MSG; 5 g 생강즙; 15 g 전분물; 750 g 맑은 국물; 5 g 파와 후추 기름; 5 g 닭기름; 50 g 땅콩기름

산동의 유명한 명작인 이 요리는 붉은 비늘 물고기, 꿩, 뿔이끼 등 여덟 가지 귀중한 재료를 모았으며, 구름 모양의 닭 두부와 함께 맑고 부드러운 국물을 자랑합니다.

45분

쉬움

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재료

붉은비늘 생선 8

꿩고기 (얇게 썰어 코팅한 것) 100 g

마름 (씻어 한입 크기로 자른 것) 100 g

송이버섯 (씻어 한입 크기로 자른 것) 75 g

솔향버섯 (씻어 한입 크기로 자른 것) 75 g

천둥버섯 (씻어 한입 크기로 자른 것) 75 g

양배추 심 (씻어 한입 크기로 자른 것) 100 g

두부 (100g는 썰고, 50g는 으깨기) 150 g

닭안심 (다져 페이스트로 만든 것) 75 g

계란 흰자 4

소흥주 25 g

정제 소금 10 g

MSG 3 g

생강즙 5 g

전분물 15 g

맑은 국물 750 g

파와 후추 기름 5 g

닭기름 5 g

땅콩기름 50 g

조리 방법

1단계

꿩고기를 씻어 길이 4cm, 너비 2cm, 두께 0.1cm 크기의 슬라이스로 자릅니다. 계란 흰자 1개, MSG 1g, 정제 소금 0.5g, 전분물과 함께 섞어 버무립니다. 웍을 중불에 올려놓고 땅콩기름을 넣어 최고 온도의 60%까지 가열합니다. 꿩고기 슬라이스를 넣고 잠깐 볶은 다음 꺼내어 도자기 그릇에 담아둡니다.

2단계

붉은비늘 생선을 씻고, 마름, 송이버섯, 솔향버섯, 천둥버섯, 양배추 심을 씻어 한입 크기로 자릅니다. 두부의 100g 분량을 썰어둡니다. 이 모든 재료와 붉은비늘 생선을 끓는 물에 데친 후 꺼내어 꿩고기 슬라이스가 담긴 도자기 그릇에 함께 담아 '팔보(八寶)'를 만듭니다.

3단계

닭안심의 근막을 제거하고 다져 페이스트로 만듭니다. 계란 흰자 3개, 정제 소금 2g, 맑은 국물 75g, MSG 1g, 파와 후추 기름을 넣고 저어 섞어 닭 혼합물을 만듭니다. 다음으로 나머지 두부 50g를 으깨어 닭 혼합물과 골고루 섞어 묽은 페이스트를 만듭니다. 페이스트를 90°C의 물에 부으면, 떠올라 흰 구름 모양의 조각이 되면 꺼내어 '팔보' 위에 올려놓습니다.