玉池に八仙が集う

Name: 玉池に八仙が集う
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 8 赤鱗魚; 100 g 雉肉（薄切りにして衣をまぶす）; 100 g キンギョモ（洗って切る）; 75 g 松茸（洗って切る）; 75 g 松露茸（洗って切る）; 75 g 雷茸（洗って切る）; 100 g キャベツの芯（洗って切る）; 150 g 豆腐（100gは薄切り、50gはすりつぶす）; 75 g 鶏ささ身（すりつぶしてペースト状に）; 4 卵白; 25 g 紹興酒; 10 g 精塩; 3 g MSG（旨味調味料）; 5 g 生姜汁; 15 g 水溶き片栗粉; 750 g 清湯; 5 g ねぎ胡椒油; 5 g 鶏油; 50 g 落花生油

名高い山東の伝統料理で、赤鱗魚、キジ、ヒルムシロをはじめとする8種類の貴重な食材を組み合わせ、雲型の鶏豆腐を添えた、澄んだまろやかなスープが特徴です。

45分

簡単

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材料

赤鱗魚 8

雉肉（薄切りにして衣をまぶす） 100 g

キンギョモ（洗って切る） 100 g

松茸（洗って切る） 75 g

松露茸（洗って切る） 75 g

雷茸（洗って切る） 75 g

キャベツの芯（洗って切る） 100 g

豆腐（100gは薄切り、50gはすりつぶす） 150 g

鶏ささ身（すりつぶしてペースト状に） 75 g

卵白 4

紹興酒 25 g

精塩 10 g

MSG（旨味調味料） 3 g

生姜汁 5 g

水溶き片栗粉 15 g

清湯 750 g

ねぎ胡椒油 5 g

鶏油 5 g

落花生油 50 g

作り方

手順1

雉肉を洗い、4cmの長さ、2cmの幅、0.1cmの厚さの薄切りにする。卵白1個、MSG 1g、精塩0.5g、水溶き片栗粉と混ぜ合わせる。中火で鍋を熱し、落花生油を加えて最大温度の60%まで加熱する。雉肉の薄切りを加えて短時間炒め、取り出して陶磁器の皿に控えておく。

手順2

赤鱗魚を洗う。キンギョモ、松茸、松露茸、雷茸、キャベツの芯を洗って切る。豆腐の100g分を薄切りにする。赤鱗魚と一緒にこれらの食材すべてを沸騰した湯で湯通しし、取り出して、雉肉の薄切りが入っている陶磁器の皿に加え、「八宝」を構成する。

手順3

鶏ささ身の筋膜を取り除き、すりつぶしてペースト状にする。卵白3個、精塩2g、清湯75g、MSG 1g、ねぎ胡椒油を加えて混ぜ合わせ、鶏の混合物を作る。次に、残りの50gの豆腐をつぶし、鶏の混合物とよく混ぜ合わせて薄いペースト状にする。90℃の湯にペーストを流し入れる。浮いてきて白い雲のような薄切り状になったら、取り出して「八宝」の上に置く。