Свежие морские гребешки в раковинах «Восемь сокровищ»
Гребешки в раковинах «Восемь драгоценностей» в стиле Шаньдун — привлекательная подача, яркие цвета и тонкий аромат.
Ингредиенты
Свежие морские гребешки
150 г
Очищенные зимние побеги бамбука (часть кубиками, часть ломтиками)
30 г
Замоченные сушёные зимние грибы (часть кубиками, часть ломтиками)
30 г
Мясо крупных креветок (кубиками)
50 г
Варёное куриное мясо (кубиками)
50 г
Вымоченный трепанг (кубиками)
50 г
Ветчина (кубиками)
15 г
Рафинированная соль
15 г
Соевый соус
25 г
Глутамат натрия (MSG)
7,5 г
Шаосинское вино
30 г
Измельчённый зелёный лук и имбирь
по 15 г
Прозрачный бульон
300 г
Инструкции
1
Подготовьте морские гребешки
Вымойте мясо свежих морских гребешков, бланшируйте в кипящей воде и отложите в сторону.
2
Подготовьте кубики «восемь сокровищ»
Нарежьте побеги бамбука, грибы, ветчину, мясо крупных креветок, варёную курицу, вымоченный трепанг, сушёные креветки и свежее мясо абалоне мелкими кубиками, чтобы получить кубики «восемь сокровищ». Оставшиеся побеги бамбука и грибы нарежьте ломтиками.
3
Подготовьте белковую пену
Взбейте яичные белки до пышной снегоподобной пены, добавьте кукурузный крахмал и немного воды, перемешайте до однородности.
4
Очистите раковины
Возьмите 12 свежих раковин морских гребешков, тщательно промойте их в 5%-м щелочном растворе, затем кратковременно прокипятите в воде. Слейте воду и равномерно разложите их по краю большого блюда. Готовьте на пару 10 минут и выньте.
5
Приготовьте начинку «восемь сокровищ»
В чистом воке разогрейте небольшое количество арахисового масла. На сильном огне доведите масло примерно до 60% нагрева (около 150°C), добавьте измельчённый зелёный лук и имбирь, кратковременно перемешайте, затем добавьте кубики «восемь сокровищ» и обжарьте. Добавьте рафинированную соль, соевый соус, глутамат натрия, шаосинское вино и прозрачный бульон, кратковременно потушите. Загустите влажным кукурузным крахмалом, полейте кунжутным маслом — начинка «восемь сокровищ» готова.
6
Соберите и приготовьте на пару
Равномерно разложите начинку «восемь сокровищ» в подготовленные раковины морских гребешков. Сверху распределите слой белковой пены, посыпьте кинзой и раскрошенной паровой лепёшкой, готовьте на пару 2 минуты. Извлеките из пароварки.
7
Приготовьте морские гребешки
В воке разогрейте арахисовое масло и обжарьте ломтики зелёного лука и имбиря до появления аромата. Добавьте прозрачный бульон, извлеките лук и имбирь, затем добавьте отложенные морские гребешки вместе с нарезанными ломтиками грибами и побегами бамбука. Приправьте рафинированной солью и шаосинским вином, кратковременно потушите. Загустите кукурузным крахмалом, полейте куриным жиром и выложите в центр большого круглого блюда.
