貝殻焼き八宝鮮ホタテ
山東風八宝殻付き帆立貝 — 美しい盛り付け、鮮やかな色彩、繊細な香り。
材料
新鮮なホタテ貝柱
150 g
皮をむいた冬筍（一部は角切り、一部は薄切り）
30 g
戻した干し冬菇（一部は角切り、一部は薄切り）
30 g
大エビの身（角切り）
50 g
茹で鶏肉（角切り）
50 g
戻したナマコ（角切り）
50 g
ハム（角切り）
15 g
精塩
15 g
醤油
25 g
うま味調味料（MSG）
7.5 g
紹興酒
30 g
刻みネギと刻み生姜
15 g each
上湯
300 g
作り方
1
ホタテの下処理
新鮮なホタテの身を洗い、熱湯で湯通しして取りおく。
2
八宝の種を準備する
筍、干し椎茸、ハム、大エビの身、茹で鶏肉、戻したナマコ、干しエビ、生アワビの身を小さな角切りにして八宝の種とする。残りの筍と椎茸は薄切りにする。
3
卵白の泡を準備する
卵白をふわふわの雪のように泡立て、片栗粉と少量の水を加えてなめらかになるまで混ぜる。
4
殻を洗う
新鮮なホタテの殻12枚を用意し、5％のアルカリ水溶液でしっかり洗い、続いて湯でさっと茹でる。水気を切って大皿の縁に等間隔に並べ、10分間蒸してから取り出す。
5
八宝あんを作る
清潔な中華鍋に少量のピーナッツオイルを引く。強火で油を約6割熱（約150℃）にし、刻みネギと刻み生姜を加えてさっと炒め、八宝の種を入れて炒める。精塩、醤油、うま味調味料、紹興酒、上湯を加えて軽く煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回しかければ八宝あんが完成。
6
盛り付けて蒸す
八宝あんを用意したホタテの殻に均等に流し入れる。上に卵白の泡を薄く塗り、パクチーと砕いた蒸糕を散らして2分間蒸す。蒸し器から取り出す。
7
ホタテを調理する
鍋にピーナッツオイルを熱し、ネギと生姜の薄切りを香ばしく炒める。上湯を加え、ネギと生姜を取り除き、続いて取り置いておいたホタテと薄切りの椎茸、筍を加える。精塩と紹興酒で調味して軽く煮含める。水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油を回しかけ、大丸皿の中央に盛り付ける。
