Острый соус «Восемь сокровищ» (шанхайский стиль)
Острое блюдо, приготовленное методом обжарки в воке, из восьми ингредиентов, с глянцевой поверхностью и нежной шелковистой текстурой.
Ингредиенты
креветки в кляре
50 г
куриные кубики в кляре
50 г
свиные кубики в кляре
50 г
гребешки в кляре
50 г
кубики солёного утиного желудка
50 г
кубики варёных каштанов
25 г
орехи гинкго
25 г
зелёный горошек
10 г
бульон
по вкусу
растительное масло
500 г (фактически используется 100 г)
доубацзян (ферментированная бобовая паста)
1 ст. л.
перечная паста
1 ст. л.
соевый соус
2 ч. л.
сахар
1/2 ст. л.
глутамат натрия
1/2 ч. л.
рисовое вино Шаосин
5 ст. л.
кукурузный крахмал (для крахмального раствора)
по вкусу
Инструкции
1
Бланшировать креветки
Разогрейте масло в воке примерно до 20 % нагрева (около 90 °C/194 °F). Добавьте креветки и перемешивайте, чтобы они разделились, пока не дойдут до готовности. Выньте шумовкой и дайте стечь маслу.
2
Бланшировать остальные ингредиенты
Оставьте тонкий слой масла в воке и нагрейте примерно до 40 % нагрева (около 120 °C/248 °F). Добавьте кубики курицы, свинины и гребешков и перемешивайте, чтобы разъединить их, до готовности. Добавьте каштаны и орехи гинкго, быстро перемешайте, затем сразу же выньте и дайте стечь.
3
Обжарить соусы и приправить
Оставьте в воке необходимое количество масла. Сначала добавьте перечную пасту и доубацзян и обжаривайте до появления аромата и покраснения масла. Добавьте соевый соус, сахар, глутамат натрия, рисовое вино Шаосин и бульон. Верните в wok курицу и другие ингредиенты (кроме креветок и горошка). Дайте соусу увариться и загустеть, затем вмешайте крахмальный раствор, чтобы всё было равномерно покрыто, и переложите на сервировочную тарелку.
4
Приготовить начинку
Очистите wok и поставьте на огонь. Добавьте креветки, горошек, глутамат натрия и бульон. Загустите крахмальным раствором, затем выложите эту смесь поверх обжаренного блюда и подавайте.
