Acht-Schätze-Scharfe-Sauce (Shanghai-Art)
Ein scharfes Pfannengericht aus acht Zutaten, mit glänzender Oberfläche und einer zarten, seidigen Textur.
Zutaten
panierte Garnelen
50 g
panierte Hähnchenwürfel
50 g
panierte Schweinefleischwürfel
50 g
panierte Jakobsmuscheln
50 g
gesalzene Entenmagenwürfel
50 g
gekochte Kastanienwürfel
25 g
Ginkgonüsse
25 g
Erbsen
10 g
Brühe
nach Geschmack
Speiseöl
500 g (100 g tatsächlich verwendet)
Doubanjiang (fermentierte Bohnenpaste)
1 EL
Chilipaste
1 EL
Sojasauce
2 TL
Zucker
1/2 EL
MSG
1/2 TL
Shaoxing-Wein
5 EL
Speisestärke (zum Binden)
nach Geschmack
Anleitung
1
Die Garnelen blanchieren
Öl in einem Wok auf etwa 20 % Hitze (ca. 90 °C/194 °F) erhitzen. Die Garnelen zugeben und rühren, bis sie sich trennen und gerade gar sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
2
Die übrigen Zutaten blanchieren
Eine dünne Schicht Öl im Wok lassen und auf etwa 40 % Hitze (ca. 120 °C/248 °F) erhitzen. Die Hähnchen-, Schweinefleisch- und Jakobsmuschelwürfel zugeben und unter Rühren trennen, bis sie gar sind. Die Kastanien und Ginkgonüsse zugeben, kurz schwenken und sofort herausnehmen und abtropfen lassen.
3
Die Saucen anbraten und würzen
Eine angemessene Menge Öl im Wok lassen. Zuerst die Chilipaste und das Doubanjiang zugeben und anbraten, bis es duftet und das Öl rot wird. Sojasauce, Zucker, MSG, Shaoxing-Wein und Brühe zugeben. Das Hähnchen und die übrigen Zutaten (außer den Garnelen und Erbsen) wieder in den Wok geben. Die Sauce reduzieren und eindicken lassen, dann die Stärkemischung unterrühren, bis alles gleichmäßig überzogen ist, und auf eine Servierplatte geben.
4
Den Belag zubereiten
Den Wok reinigen und auf den Herd stellen. Garnelen, Erbsen, MSG und Brühe zugeben. Mit Stärkemischung binden, dann diese Mischung über das gebratene Gericht geben und servieren.
