Помадка
Домашний фондан-сироп, который кристаллизуется в гладкую молочно-белую глазурь для украшения тортов и десертов.
Ингредиенты
сахар
3000 г
вода
750 г
глюкозный сироп (необходимо подогреть; или используйте винный камень в качестве замены)
570 г
винный камень (замена глюкозе; необходимо растворить в небольшом количестве тёплой воды)
15 г
Инструкции
1
Подготовка
Вымойте мраморную плиту и смочите её водой. Установите четыре стальных стержня на плиту, чтобы сформировать квадрат для удержания горячего сиропа.
2
Варка сахара
Поместите сахар и воду в кастрюлю с толстым дном и нагрейте, чтобы растворить сахар. Варите до достижения температуры 225°F (105°C).
3
Добавление добавок
При использовании глюкозы сначала подогрейте её; при использовании винного камня растворите его в небольшом количестве тёплой воды. Добавьте глюкозу или винный камень в кипящий сироп.
4
Продолжение варки
Продолжайте варить сироп до достижения температуры 240°F (115°C).
5
Охлаждение
Вылейте кипящий сироп на мраморную плиту и посыпьте щепоткой холодной воды, чтобы предотвратить кристаллизацию. Оставьте остывать примерно до 110°F (43°C), не тревожа его.
6
Перемешивание для кристаллизации
Уберите стальные стержни и используйте стальной скребок, чтобы складывать сироп, работая снаружи внутрь. Сироп побелеет и начнёт застывать.
7
Вымешивание
Продолжайте вымешивать помадку вручную или поместите её в чашу миксера с насадкой-лопаткой и перемешивайте на низкой скорости, пока текстура не станет гладкой и однородной.
8
Хранение
Храните помадку в герметичном контейнере.
