Fondant
Jarabe de fondant casero que cristaliza en un glaseado suave de color blanco lechoso para decorar pasteles y postres.
Ingredientes
azúcar
3000 g
agua
750 g
glucosa (necesita calentarse; o usar crémor tártaro como sustituto)
570 g
crémor tártaro (sustituto de la glucosa; necesita dispersarse en una pequeña cantidad de agua tibia)
15 g
Instrucciones
1
Preparar
Lava la placa de mármol hasta que quede limpia y mójala. Coloca cuatro varillas de acero sobre la placa formando un cuadrado para contener el almíbar caliente.
2
Hervir el azúcar
Coloca el azúcar y el agua en una olla de fondo grueso y calienta hasta disolver el azúcar. Hierve hasta que la temperatura alcance los 105 °C (225 °F).
3
Añadir los aditivos
Si usas glucosa, caliéntala primero; si usas crémor tártaro, disuélvelo en una pequeña cantidad de agua tibia. Añade la glucosa o el crémor tártaro al almíbar hirviendo.
4
Continuar hirviendo
Continúa hirviendo el almíbar hasta que la temperatura alcance los 115 °C (240 °F).
5
Enfriar
Vierte el almíbar hirviendo sobre la placa de mármol y espolvorea con un poco de agua fría para evitar la cristalización. Déjalo reposar y enfriar hasta unos 43 °C (110 °F) sin moverlo.
6
Remover para cristalizar
Retira las varillas de acero y usa una espátula de acero para plegar el almíbar, trabajando desde el exterior hacia el interior. El almíbar se volverá blanco y comenzará a solidificarse.
7
Amasar
Continúa amasando el fondant a mano, o colócalo en un bol mezclador con un accesorio de pala y mezcla a velocidad baja, hasta que la textura sea suave y fina.
8
Conservar
Conserva el fondant en un recipiente hermético.
