퐁당
케이크와 디저트 장식을 위해 매끄럽고 우유빛 흰색 아이싱으로 결정화되는 수제 폰당 시럽.
재료
설탕
3000 g
물
750 g
포도당 (데워서 사용; 또는 타르타르 파우더를 대체품으로 사용)
570 g
타르타르 파우더 (포도당 대체품; 따뜻한 물 소량에 분산시켜 사용)
15 g
조리 방법
1
준비
대리석 슬랩을 깨끗이 씻어 물을 적셔줍니다. 슬랩 위에 네 개의 강철 막대를 사각형으로 놓아 뜨거운 시럽을 담을 공간을 만듭니다.
2
설탕을 끓이기
두꺼운 바닥의 냄비에 설탕과 물을 넣고 가열하여 설탕을 녹입니다. 온도가 225°F (105°C)에 도달할 때까지 끓입니다.
3
첨가물 추가
포도당을 사용하는 경우 먼저 데워두고, 타르타르 파우더를 사용하는 경우 따뜻한 물 소량에 분산시킵니다. 끓는 시럽에 포도당이나 타르타르 파우더를 넣습니다.
4
끓이기 계속
온도가 240°F (115°C)에 도달할 때까지 시럽을 계속 끓입니다.
5
식히기
끓는 시럽을 대리석 슬랩에 붓고 결정화를 방지하기 위해 찬물을 한 꼬집 뿌립니다. 건드리지 않고 약 110°F (43°C)까지 가만히 식힙니다.
6
결정화하도록 저어주기
강철 막대를 제거하고 강철 스크레이퍼를 사용하여 바깥쪽에서 안쪽으로 시럽을 접어줍니다. 시럽이 하얗게 변하고 굳기 시작합니다.
7
반죽하기
손으로 퐁당을 계속 반죽하거나, 패들 어태치먼트가 장착된 믹싱 볼에 넣고 저속으로 섞어 질감이 매끄럽고 곱게 될 때까지 합니다.
8
보관
밀봉된 용기에 퐁당을 보관합니다.
