Fondant
Sirop de fondant fait maison qui cristallise en un glaçage lisse d'un blanc laiteux pour décorer les gâteaux et les desserts.
Ingrédients
sucre
3000 g
eau
750 g
glucose (doit être réchauffé ; ou utiliser de la crème de tartre comme substitut)
570 g
crème de tartre (substitut du glucose ; doit être dispersée dans une petite quantité d'eau tiède)
15 g
Instructions
1
Préparation
Lavez la plaque de marbre et mouillez-la. Placez quatre tiges en acier sur la plaque pour former un carré destiné à retenir le sirop chaud.
2
Faire bouillir le sucre
Placez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer pour dissoudre le sucre. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 105 °C (225 °F).
3
Ajouter les adjuvants
Si vous utilisez du glucose, réchauffez-le d'abord ; si vous utilisez de la crème de tartre, dispersez-la dans une petite quantité d'eau tiède. Ajoutez le glucose ou la crème de tartre au sirop bouillant.
4
Poursuivre la cuisson
Poursuivez la cuisson du sirop jusqu'à ce que la température atteigne 115 °C (240 °F).
5
Refroidir
Versez le sirop bouillant sur la plaque de marbre et saupoudrez d'une pincée d'eau froide pour éviter la cristallisation. Laissez reposer et refroidir à environ 43 °C (110 °F) sans le déranger.
6
Remuer pour cristalliser
Retirez les tiges en acier et utilisez un grattoir en acier pour plier le sirop, en travaillant de l'extérieur vers l'intérieur. Le sirop deviendra blanc et commencera à prendre.
7
Pétrir
Continuez à pétrir le fondant à la main, ou placez-le dans un bol mélangeur équipé d'une feuille et mélangez à faible vitesse, jusqu'à ce que la texture soit lisse et fine.
8
Conserver
Conservez le fondant dans un récipient hermétique.
