Французский чёрный ржаной хлеб
Хрустящий плотный французский ржаной хлеб на закваске с высоким содержанием ржаной муки, с грецкими орехами и курагой.
Ингредиенты
Мука для французского хлеба (Франция) (для приготовления теста для французского хлеба)
100 g
Соль (для приготовления теста для французского хлеба)
2 g
Быстрорастворимые сухие дрожжи (для приготовления теста для французского хлеба)
1 g
Вода (для приготовления теста для французского хлеба)
65 ml
Мука для французского хлеба (Франция) (для приготовления закваски)
150 g
Соль (для приготовления закваски)
3 g
Тесто для французского хлеба (взятое из вышеуказанного теста для французского хлеба, для закваски)
9 g
Вода (для приготовления закваски)
94 ml
Мука для французского хлеба (Франция) (для окончательного замеса)
50 g
Ржаная мука
200 g
Закваска (используя закваску, приготовленную выше)
250 g
Соль
5 g
Быстрорастворимые сухие дрожжи
2 g
Солодовый сироп
1 g
Вода
158 ml
Грецкие орехи (измельчённые)
30 g
Курага (мелко нарезанная)
30 g
Масло (для смазывания миски)
to taste
Инструкции
1
Приготовление теста для французского хлеба
Следуйте шагам 1–6 на стр. 158 для приготовления теста для французского хлеба (мука для французского хлеба 100 г, соль 2 г, быстрорастворимые сухие дрожжи 1 г, вода 65 мл) и оставьте для брожения на 1–3 часа при температуре 28–30 °C.
2
Приготовление закваски
Приготовьте закваску. Возьмите 9 г из забродившего теста. Поместите 9 г теста, 150 г муки для французского хлеба и 3 г соли в миску и перемешайте. Добавьте 94 мл воды и перемешивайте круговыми движениями пальцами. Когда тесто соберётся в единую массу, переложите его на рабочую поверхность и счистите тесто, прилипшее к рукам. Возьмите тесто обеими руками, растягивая и разрывая его на рабочей поверхности, замешивая движениями вверх-вниз. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет однородным по всей массе. Соберите тесто скребком и счистите тесто, прилипшее к рукам. Смажьте тесто маслом и оставьте бродить на 15–20 часов при 22–25 °C.
3
Окончательный замес (Смешивание)
Измельчите грецкие орехи и мелко нарежьте курагу. Смешайте 158 мл воды и 1 г солодового сиропа пальцами. В отдельной миске поместите 50 г муки для французского хлеба, 200 г ржаной муки, 5 г соли и 2 г быстрорастворимых сухих дрожжей. Нарежьте закваску и поместите её в миску. Добавьте растворённый в воде солодовый сироп и перемешайте руками, надавливая. Когда тесто соберётся в единую массу, переложите его на рабочую поверхность и счистите тесто, прилипшее к рукам.
4
Окончательный замес (Шлёпание)
Возьмите тесто обеими руками, растягивая и разрывая его на рабочей поверхности, замешивая движениями вверх-вниз. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет однородным по всей массе. Просуньте пальцы под нижнюю часть теста и поднимите его; переверните тесто и шлёпните его на рабочую поверхность. Соедините тесто, оставшееся в руках, с тестом на рабочей поверхности, и шлёпните их друг о друга. Замешивайте тесто в руках вместе с отшлёпанным тестом. Измените угол и повторите шлёпание. Когда тесто станет гладким, счистите тесто, прилипшее к рукам.
5
Окончательный замес (Прессование)
Сложите тесто с дальней стороны к себе, затем оттолкните его в противоположную сторону швом вверх. Поверните на 90°, сложите пополам и снова оттолкните; замешивайте этим методом в течение 5 минут. Когда поверхность теста станет относительно гладкой, проверьте, образовалась ли тонкая плёнка клейковинной сетки.
6
Разделка и вмешивание начинок
Разделите тесто на порции по 220 г, всего на 3 куска (с грецким орехом, с курагой и без добавок). Расплющьте тесто, положите курагу сверху, затем сверните в рулет. Поверните тесто на 90° и продолжите раскатывать. Следуйте инструкциям по прессованию-замешиванию, чтобы вмешать курагу. Расплющьте второе тесто, положите грецкие орехи сверху, затем сверните и сложите дважды, замешивайте прессованием, вмешивая грецкие орехи в тесто. Когда грецкие орехи будут равномерно распределены в тесте, скатайте всё тесто в шар, затем также скатайте тесто без добавок в шар.
7
Брожение
Поместите каждое разделённое тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения на 60 минут при 28–30 °C, заботясь о том, чтобы оно оставалось влажным.
8
Формовка
Присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и поместите его сверху. Аккуратно раскатайте тесто, затем измените направление на 90° и продолжите раскатывать. Сложите тесто с дальней стороны к себе. Таким же образом округлите оставшееся тесто. Накройте пищевой плёнкой и оставьте отдыхать на 15 минут (промежуточный отдых). После промежуточного отдыха переверните тесто и прижмите его ладонью. Сложите тесто втрое сверху и снизу, затем прижмите руками. Снова сложите тесто пополам, затем плотно прижмите шов основанием ладони. Округлите оба конца теста в форме продолговатого батона. Положите швом вниз, затем сделайте надрезы на поверхности лезвием.
9
Окончательная расстойка и выпечка
Придайте полотну форму гор в лотке и поместите тесто в углубления. Поместите всё тесто в «углубления» по одному. Окончательная расстойка около 60 минут при температуре около 32 °C. Поместите лоток в духовку для предварительного разогрева, положите пергаментную бумагу на рабочую поверхность и поместите тесто сверху. Переложите тесто вместе с пергаментной бумагой на лоток, сбрызните водой сверху из пульверизатора, сначала выпекайте при температуре около 240 °C около 10 минут, затем продолжите выпекание при температуре около 220 °C около 25 минут.
