Pain de seigle noir français
Un pain de seigle français croustillant de type dur, préparé avec un levain fermenté et une forte proportion de farine de seigle, garni de noix et d'abricots secs.
Ingrédients
Farine pour pain français (France) (pour préparer la pâte à pain français)
100 g
Sel (pour préparer la pâte à pain français)
2 g
Levure sèche instantanée (pour préparer la pâte à pain français)
1 g
Eau (pour préparer la pâte à pain français)
65 ml
Farine pour pain français (France) (pour préparer le levain)
150 g
Sel (pour préparer le levain)
3 g
Pâte à pain français (prélevée sur la pâte à pain français ci-dessus, pour le levain)
9 g
Eau (pour préparer le levain)
94 ml
Farine pour pain français (France) (pour le pétrissage final)
50 g
Farine de seigle
200 g
Levain (en utilisant le levain préparé ci-dessus)
250 g
Sel
5 g
Levure sèche instantanée
2 g
Sirop de malt
1 g
Eau
158 ml
Noix (concassées)
30 g
Abricots secs (finement hachés)
30 g
Huile (pour graisser le bol)
to taste
Instructions
1
Préparation de la pâte à pain français
Reportez-vous aux étapes 1 à 6 de la page 158 pour préparer la pâte à pain français (farine pour pain français 100 g, sel 2 g, levure sèche instantanée 1 g, eau 65 ml), et laissez fermenter pendant 1 à 3 heures à 28-30 °C.
2
Préparation du levain
Préparez le levain. Prélevez 9 g de la pâte fermentée. Placez les 9 g de pâte, 150 g de farine pour pain français et 3 g de sel dans un bol et mélangez. Ajoutez 94 ml d'eau et remuez avec les doigts en mouvements circulaires. Lorsque la pâte forme une seule masse, transférez-la sur le plan de travail et retirez la pâte collée à vos mains. Tenez la pâte à deux mains, en l'étirant et en la déchirant sur le plan de travail tout en pétrissant de haut en bas. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte ait une consistance uniforme. Rassemblez la pâte à l'aide d'un coupe-pâte et retirez la pâte collée à vos mains. Enduisez la pâte d'huile et laissez fermenter pendant 15 à 20 heures à 22-25 °C.
3
Pétrissage final (mélange)
Concassez les noix et hachez finement les abricots secs. Mélangez 158 ml d'eau et 1 g de sirop de malt avec vos doigts. Dans un bol séparé, placez 50 g de farine pour pain français, 200 g de farine de seigle, 5 g de sel et 2 g de levure sèche instantanée. Coupez le levain en tranches et placez-le dans le bol. Ajoutez l'eau au sirop de malt dissous et mélangez à la main en pressant. Lorsque la pâte forme une seule masse, transférez-la sur le plan de travail et retirez la pâte collée à vos mains.
4
Pétrissage final (claques)
Tenez la pâte à deux mains, en l'étirant et en la déchirant sur le plan de travail tout en pétrissant de haut en bas. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte ait une consistance uniforme. Insérez vos doigts sous le fond de la pâte et soulevez-la ; retournez la pâte et claquez-la sur le plan de travail. Combinez la pâte restant dans vos mains avec la pâte sur le plan de travail et claquez-les ensemble. Pétrissez la pâte dans vos mains avec la pâte claquée. Changez l'angle et répétez le mouvement de claque. Lorsque la pâte devient lisse, retirez la pâte collée à vos mains.
5
Pétrissage final (pressage)
Repliez la pâte depuis le côté éloigné vers vous, puis éloignez-la vers le côté opposé, avec la soudure vers le haut. Tournez à 90°, pliez en deux et éloignez à nouveau ; pétrissez en utilisant cette méthode pendant 5 minutes. Lorsque la surface de la pâte devient relativement lisse, vérifiez si le voile de gluten s'est formé.
6
Division et incorporation des garnitures
Divisez la pâte en portions de 220 g, en 3 morceaux au total (saveur noix, saveur abricot et nature). Aplatissez la pâte, placez les abricots secs dessus, puis roulez-la. Tournez la pâte de 90° et continuez à rouler. Suivez les étapes de pétrissage par pression pour incorporer les abricots secs. Aplatissez la deuxième pâte, placez les noix dessus, puis roulez et pliez deux fois, pétrissez en pressant, en mélangeant les noix dans la pâte. Une fois que les noix sont réparties uniformément dans la pâte, façonnez toute la pâte en boule, puis façonnez également la pâte nature en boule.
7
Fermentation
Placez chaque pâte divisée dans un bol huilé et laissez fermenter pendant 60 minutes à 28-30 °C, en veillant à la maintenir humide.
8
Façonnage
Farinez le plan de travail, sortez la pâte et placez-la dessus. Roulez délicatement la pâte, puis changez de direction de 90° et continuez à rouler. Repliez la pâte depuis le côté éloigné vers vous. Façonnez les pâtes restantes de la même manière. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 15 minutes (repos intermédiaire). Après le repos intermédiaire, retournez la pâte et aplatissez-la avec la paume de votre main. Pliez la pâte en trois depuis le haut et le bas, puis aplatissez avec vos mains. Pliez à nouveau la pâte en deux, puis appuyez fermement sur la soudure avec le talon de votre paume. Façonnez les deux extrémités de la pâte en forme de bâtonnet allongé. Placez le côté soudure vers le bas, puis entaillez la surface avec une lame de coupe.
9
Apprêt final et cuisson
Façonnez la toile en formes de montagne dans un plateau et placez la pâte dans les vallées. Placez toutes les pâtes dans les « vallées » une par une. Apprêt final pendant environ 60 minutes à environ 32 °C. Placez le plateau dans le four pour préchauffer, posez du papier sulfurisé sur le plan de travail et placez la pâte dessus. Transférez la pâte avec le papier sulfurisé sur le plateau, vaporisez de l'eau dessus avec un pulvérisateur, faites cuire d'abord à environ 240 °C pendant environ 10 minutes, puis continuez la cuisson à environ 220 °C pendant environ 25 minutes.
