خبز الجاودار الأسود الفرنسي
خبز جاودار فرنسي ذو قشرة قاسية ومقرمشة، يُحضَّر من عجينة مخمّرة ونسبة عالية من دقيق الجاودار، ومحشوٌّ بالجوز والمشمش المجفف.
المكونات
دقيق الخبز الفرنسي (فرنسا) (لصنع عجينة الخبز الفرنسي)
100 g
ملح (لصنع عجينة الخبز الفرنسي)
2 g
خميرة جافة فورية (لصنع عجينة الخبز الفرنسي)
1 g
ماء (لصنع عجينة الخبز الفرنسي)
65 ml
دقيق الخبز الفرنسي (فرنسا) (لصنع البادئة)
150 g
ملح (لصنع البادئة)
3 g
عجينة الخبز الفرنسي (مأخوذة من عجينة الخبز الفرنسي أعلاه، للبادئة)
9 g
ماء (لصنع البادئة)
94 ml
دقيق الخبز الفرنسي (فرنسا) (للعجن النهائي)
50 g
دقيق الجاودار
200 g
البادئة (باستخدام البادئة المصنوعة أعلاه)
250 g
ملح
5 g
خميرة جافة فورية
2 g
شراب الشعير (المالت)
1 g
ماء
158 ml
جوز (مكسور)
30 g
مشمش مجفف (مفروم ناعم)
30 g
زيت (لتشحيم الوعاء)
حسب الذوق
الخطوات
1
صنع عجينة الخبز الفرنسي
ارجع إلى الخطوات من 1 إلى 6 في الصفحة 158 لصنع عجينة الخبز الفرنسي (دقيق الخبز الفرنسي 100 غ، ملح 2 غ، خميرة جافة فورية 1 غ، ماء 65 مل)، واتركها تتخمر لمدة 1-3 ساعات عند 28-30 درجة مئوية.
2
صنع البادئة
اصنع البادئة. خذ 9 غ من العجينة المخمرة. ضع 9 غ من العجينة و150 غ من دقيق الخبز الفرنسي و3 غ من الملح في وعاء واخلط. أضف 94 مل من الماء وحرك بحركات دائرية بأصابعك. عندما تتجمع العجينة في كتلة واحدة، انقلها إلى سطح العمل واكشط أي عجينة عالقة بيديك. أمسك العجينة بكلتا يديك، ومددها ومزقها على سطح العمل مع العجن للأعلى وللأسفل. استمر في العجن حتى تحصل العجينة على قوام متجانس في جميع أجزائها. اجمع العجينة باستخدام مكشطة العجين واكشط أي عجينة عالقة بيديك. ادهن العجينة بالزيت واتركها تتخمر لمدة 15-20 ساعة عند 22-25 درجة مئوية.
3
العجن النهائي (الخلط)
اكسر الجوز وفرم المشمش المجفف ناعمًا. اخلط 158 مل من الماء و1 غ من شراب الشعير بأصابعك. في وعاء منفصل، ضع 50 غ من دقيق الخبز الفرنسي و200 غ من دقيق الجاودار و5 غ من الملح و2 غ من الخميرة الجافة الفورية. قطع البادئة إلى شرائح وضعها في الوعاء. أضف ماء شراب الشعير المذاب واخلط باليد مع الضغط. عندما تتجمع العجينة في كتلة واحدة، انقلها إلى سطح العمل واكشط أي عجينة عالقة بيديك.
4
العجن النهائي (الضرب)
أمسك العجينة بكلتا يديك، ومددها ومزقها على سطح العمل مع العجن للأعلى وللأسفل. استمر في العجن حتى تحصل العجينة على قوام متجانس في جميع أجزائها. أدخل أصابعك تحت قاع العجينة وارفعها للأعلى؛ اقلب العجينة واضربها على سطح العمل. اجمع العجينة المتبقية في يديك مع العجينة الموجودة على سطح العمل واضربهما معًا. اعجن العجينة الموجودة في يديك مع العجينة المضروبة. غيّر الزاوية وكرر حركة الضرب. عندما تصبح العجينة ناعمة، اكشط أي عجينة عالقة بيديك.
5
العجن النهائي (الضغط)
اطوِ العجينة من الجانب البعيد نحوك، ثم ادفعها بعيدًا نحو الجانب المقابل، مع توجيه الدرز للأعلى. أدرها 90 درجة، اطوِها إلى نصفين، وادفعها بعيدًا مرة أخرى؛ اعجن بهذه الطريقة لمدة 5 دقائق. عندما يصبح سطح العجينة أملسًا نسبيًا، تحقق مما إذا كانت الطبقة الرقيقة لشبكة الغلوتين قد تشكلت.
6
التقسيم وخلط الحشوات
زن العجينة إلى أجزاء بوزن 220 غ، وقسمها إلى 3 قطع إجمالاً (نكهة الجوز، نكهة المشمش، وسادة). افرد العجينة، وضع المشمش المجفف فوقها، ثم لفها. أدر العجينة 90 درجة واستمر في اللف. اتبع خطوات العجن بالضغط لعجن المشمش المجفف داخل العجينة. افرد العجينة الثانية، وضع الجوز فوقها، ثم لفها واطوها مرتين، واعجن بالضغط لخلط الجوز في العجينة. بمجرد توزيع الجوز بالتساوي في جميع أنحاء العجينة، كوّر العجينة كاملة إلى كرة، ثم كوّر أيضًا العجينة السادة إلى كرة.
7
التخمير
ضع كل عجينة مقسمة في وعاء مدهون بالزيت واتركها تتخمر لمدة 60 دقيقة عند 28-30 درجة مئوية، مع الحرص على إبقائها رطبة.
8
التشكيل
رش سطح العمل بالدقيق، وأخرج العجينة، وضعها فوقه. لف العجينة بلطف، ثم غيّر الاتجاه 90 درجة واستمر في اللف. اطوِ العجينة من الجانب البعيد نحوك. كوّر بقية العجائن بنفس الطريقة. غطها بغلاف بلاستيكي واتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة (الراحة الوسيطة). بعد الراحة الوسيطة، اقلب العجينة واضغط عليها لتسطيحها بكف يدك. اطوِ العجينة إلى ثلاثة أجزاء من الأعلى والأسفل، ثم اضغط عليها لتسطيحها بيديك. اطوِ العجينة إلى نصفين مرة أخرى، ثم اضغط على الدرز بقوة بكعب يدك. كوّر طرفي العجينة على شكل عصا مستطيلة. ضع جانب الدرز للأسفل، ثم اقطع سطحها بشفرة قطع.
9
التخمير النهائي والخبز
شكّل القماش على هيئة جبال في صينية وضع العجينة في الوديان. ضع كل العجائن في "الوديان" واحدة تلو الأخرى. التخمير النهائي لمدة حوالي 60 دقيقة عند حوالي 32 درجة مئوية. ضع الصينية في الفرن للتسخين المسبق، وفرش ورق الزبدة على سطح العمل، وضع العجينة فوقه. انقل العجينة مع ورق الزبدة إلى الصينية، ورش الماء من فوقها ببخاخ الماء، اخبز أولاً عند حوالي 240 درجة مئوية لمدة حوالي 10 دقائق، ثم استمر في الخبز عند حوالي 220 درجة مئوية لمدة حوالي 25 دقيقة.
