フランスの黒ライ麦パン
発酵スターターと高比率のライ麦粉で作られた、外はカリッとハードなスタイルのフランス産ライ麦パン。くるみとドライアプリコットがたっぷり入っています。
材料
フランスパン用粉（フランス産）（フランスパン生地用）
100 g
塩（フランスパン生地用）
2 g
インスタントドライイースト（フランスパン生地用）
1 g
水（フランスパン生地用）
65 ml
フランスパン用粉（フランス産）（スターター用）
150 g
塩（スターター用）
3 g
フランスパン生地（上記のフランスパン生地から取り分けたもの、スターター用）
9 g
水（スターター用）
94 ml
フランスパン用粉（フランス産）（最終捏ね用）
50 g
ライ麦粉
200 g
スターター（上記のスターターを使用）
250 g
塩
5 g
インスタントドライイースト
2 g
麦芽シロップ
1 g
水
158 ml
くるみ（砕いたもの）
30 g
ドライアプリコット（細かく刻んだもの）
30 g
油（ボウルに塗る用）
適量
作り方
1
フランスパン生地を作る
P158の手順1〜6を参照してフランスパン生地（フランスパン用粉100g、塩2g、インスタントドライイースト1g、水65ml）を作り、28〜30°Cで1〜3時間発酵させる。
2
スターターを作る
スターターを作る。発酵した生地から9gを取り分ける。ボウルに9gの生地、フランスパン用粉150g、塩3gを入れ、混ぜ合わせる。水94mlを加え、指で円を描くようにかき混ぜる。生地が一塊になったら作業台に移し、手に付いた生地をこそぎ落とす。両手で生地を持ち、作業台上で生地を伸ばしたりちぎったりしながら、上下に捏ねる。生地全体に均一な状態が現れるまで捏ね続ける。ドレッジクレーパーで生地を集め、手に付いた生地をこそぎ落とす。生地に油を塗り、22〜25°Cで15〜20時間発酵させる。
3
最終捏ね（混ぜ合わせ）
くるみを砕き、ドライアプリコットを細かく刻む。水158mlと麦芽シロップ1gを指で混ぜ合わせる。別のボウルにフランスパン用粉50g、ライ麦粉200g、塩5g、インスタントドライイースト2gを入れる。スターターを薄く切ってボウルに加える。溶かした麦芽シロップの水を加え、手で押さえながら混ぜる。生地が一塊になったら作業台に移し、手に付いた生地をこそぎ落とす。
4
最終捏ね（叩き）
両手で生地を持ち、作業台上で生地を伸ばしたりちぎったりしながら、上下に捏ねる。生地全体に均一な状態が現れるまで捏ね続ける。生地の下に指を差し込んで持ち上げ、生地を返して作業台に叩きつける。手に残った生地と作業台の生地を合わせて叩き合わせる。叩いた生地と手に持っている生地を一緒に捏ねる。角度を変えて叩き動作を繰り返す。生地が滑らかになったら、手に付いた生地をこそぎ落とす。
5
最終捏ね（押し）
生地を自分側から見て遠い側から手前に折りたたみ、継ぎ目を上にして反対側に押し出す。90°回転させ、二つに折って再び押し出す。この方法で5分間捏ねる。生地の表面が比較的滑らかになったら、グルテンネットワークの薄膜が形成されているか確認する。
6
分割と具材の練り込み
生地を220gずつ計り、3個（くるみ味、アプリコット味、プレーン）に分割する。生地を伸ばし、ドライアプリコットを上に置いて巻き上げる。生地を90°回転させてさらに転がす。押し捏ねの手順に従ってドライアプリコットを練り込む。2つ目の生地を伸ばし、くるみを上に置いて巻いて二度折りたたみ、押し捏ねして、生地にくるみを練り込む。くるみが均一に行き渡ったら、生地全体を丸くまとめ、プレーンの生地も同様に丸める。
7
発酵
分割した生地をそれぞれ油を塗ったボウルに入れ、湿気に注意しながら28〜30°Cで60分間発酵させる。
8
成形
作業台に粉をふり、生地を取り出して上に置く。生地を優しく転がし、向きを90°変えてさらに転がす。生地を自分側から見て遠い側から手前に折りたたむ。残りの生地も同じように丸める。ラップをかけて15分間休ませる（中間発酵）。中間発酵後、生地を返して手のひらで平らに伸ばす。生地を上下から三つ折りにし、手で平らに伸ばす。さらに生地を二つに折りたたみ、継ぎ目を手のひらの付け根でしっかり押さえる。生地の両端を細長いバトン状に丸める。継ぎ目を下にして置き、カッターで表面に切り込みを入れる。
9
最終発酵と焼成
天板にキャンバスを山型に成形し、その谷間に生地を置く。生地をすべて「谷間」に一つずつ配置する。32°C前後で約60分間最終発酵させる。天板をオーブンに入れて予熱し、作業台にオーブンシートを敷いて生地を上に置く。生地をオーブンシートごと天板に移し、上面に霧吹きで水をかけ、まず240°Cで約10分間焼き、その後220°Cで約25分間焼く。
