Französisches Schwarzroggenbrot
Ein krustiges, hartes französisches Roggenbrot, hergestellt mit einem fermentierten Sauerteig und einem hohen Anteil an Roggenmehl, gefüllt mit Walnüssen und getrockneten Aprikosen.
Zutaten
Französisches Brotmehl (Frankreich) (für die Herstellung von französischem Brotteig)
100 g
Salz (für die Herstellung von französischem Brotteig)
2 g
Instant-Trockenhefe (für die Herstellung von französischem Brotteig)
1 g
Wasser (für die Herstellung von französischem Brotteig)
65 ml
Französisches Brotmehl (Frankreich) (für die Herstellung des Sauerteigs)
150 g
Salz (für die Herstellung des Sauerteigs)
3 g
Französischer Brotteig (aus dem obigen französischen Brotteig entnommen, für den Sauerteig)
9 g
Wasser (für die Herstellung des Sauerteigs)
94 ml
Französisches Brotmehl (Frankreich) (für das letzte Kneten)
50 g
Roggenmehl
200 g
Sauerteig (mit dem oben hergestellten Sauerteig)
250 g
Salz
5 g
Instant-Trockenhefe
2 g
Malzsirup
1 g
Wasser
158 ml
Walnüsse (zerdrückt)
30 g
Getrocknete Aprikosen (fein gehackt)
30 g
Öl (zum Einfetten der Schüssel)
to taste
Anleitung
1
Französischen Brotteig herstellen
Beziehen Sie sich auf die Schritte 1–6 auf P158, um den französischen Brotteig herzustellen (Französisches Brotmehl 100 g, Salz 2 g, Instant-Trockenhefe 1 g, Wasser 65 ml), und lassen Sie ihn 1–3 Stunden bei 28–30 °C fermentieren.
2
Sauerteig herstellen
Stellen Sie den Sauerteig her. Nehmen Sie 9 g aus dem fermentierten Teig. Geben Sie die 9 g Teig, 150 g französisches Brotmehl und 3 g Salz in eine Schüssel und mischen Sie. Fügen Sie 94 ml Wasser hinzu und rühren Sie mit kreisenden Bewegungen mit den Fingern. Wenn sich der Teig zu einer einzigen Masse verbindet, geben Sie ihn auf die Arbeitsfläche und kratzen Sie Teigreste von Ihren Händen ab. Halten Sie den Teig mit beiden Händen, dehnen und reißen Sie ihn auf der Arbeitsfläche, während Sie ihn auf und ab kneten. Kneten Sie weiter, bis der Teig eine gleichmäßige Konsistenz aufweist. Sammeln Sie den Teig mit einem Teigschaber und kratzen Sie Teigreste von Ihren Händen ab. Bestreichen Sie den Teig mit Öl und lassen Sie ihn 15–20 Stunden bei 22–25 °C fermentieren.
3
Letztes Kneten (Mischen)
Zerdrücken Sie die Walnüsse und hacken Sie die getrockneten Aprikosen fein. Mischen Sie 158 ml Wasser und 1 g Malzsirup mit den Fingern. Geben Sie in eine separate Schüssel 50 g französisches Brotmehl, 200 g Roggenmehl, 5 g Salz und 2 g Instant-Trockenhefe. Schneiden Sie den Sauerteig in Scheiben und geben Sie ihn in die Schüssel. Fügen Sie das aufgelöste Malzsirupwasser hinzu und mischen Sie es von Hand, während Sie drücken. Wenn sich der Teig zu einer einzigen Masse verbindet, geben Sie ihn auf die Arbeitsfläche und kratzen Sie Teigreste von Ihren Händen ab.
4
Letztes Kneten (Schlagen)
Halten Sie den Teig mit beiden Händen, dehnen und reißen Sie ihn auf der Arbeitsfläche, während Sie ihn auf und ab kneten. Kneten Sie weiter, bis der Teig eine gleichmäßige Konsistenz aufweist. Schieben Sie Ihre Finger unter den Boden des Teigs und heben Sie ihn hoch; drehen Sie den Teig um und schlagen Sie ihn auf die Arbeitsfläche. Kombinieren Sie den in Ihren Händen verbleibenden Teig mit dem Teig auf der Arbeitsfläche und schlagen Sie sie zusammen. Kneten Sie den Teig in Ihren Händen zusammen mit dem geschlagenen Teig. Ändern Sie den Winkel und wiederholen Sie die Schlagbewegung. Wenn der Teig glatt wird, kratzen Sie Teigreste von Ihren Händen ab.
5
Letztes Kneten (Drücken)
Falzen Sie den Teig von der fernen Seite zu sich hin, drücken Sie ihn dann zur gegenüberliegenden Seite weg, wobei die Naht nach oben zeigt. Drehen Sie um 90°, falten Sie ihn zur Hälfte und drücken Sie ihn erneut weg; kneten Sie 5 Minuten lang auf diese Weise. Wenn die Teigoberfläche relativ glatt wird, überprüfen Sie, ob sich das dünne Glutennetzwerk-Häutchen gebildet hat.
6
Teilen und Füllungen Einkneten
Wiegen Sie den Teig in 220 g Portionen und teilen Sie ihn in insgesamt 3 Stücke (Walnuss-Geschmack, Aprikosen-Geschmack und natur). Flachen Sie den Teig ab, legen Sie die getrockneten Aprikosen darauf und rollen Sie ihn dann auf. Drehen Sie den Teig um 90° und rollen Sie weiter. Befolgen Sie die Drück-Knet-Schritte, um die getrockneten Aprikosen einzukneten. Flachen Sie den zweiten Teig ab, legen Sie die Walnüsse darauf, rollen und falten Sie ihn zweimal, kneten Sie durch Drücken und mischen Sie die Walnüsse in den Teig. Sobald die Walnüsse gleichmäßig im Teig verteilt sind, runden Sie den gesamten Teig zu einer Kugel, runden Sie dann auch den natürlichen Teig zu einer Kugel.
7
Gärung
Legen Sie jeden geteilten Teig in eine geölte Schüssel und lassen Sie ihn 60 Minuten bei 28–30 °C fermentieren, wobei Sie darauf achten müssen, ihn feucht zu halten.
8
Formen
Stäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl, nehmen Sie den Teig heraus und legen Sie ihn darauf. Rollen Sie den Teig vorsichtig, ändern Sie dann die Richtung um 90° und rollen Sie weiter. Falzen Sie den Teig von der fernen Seite zu sich hin. Runden Sie die restlichen Teige auf die gleiche Weise. Decken Sie ihn mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen (Zwischenruhe). Nach der Zwischenruhe drehen Sie den Teig um und drücken Sie ihn mit der Handfläche flach. Falten Sie den Teig von oben und unten in Drittel und drücken Sie ihn dann mit den Händen flach. Falten Sie den Teig erneut zur Hälfte und drücken Sie die Naht mit dem Handballen fest. Runden Sie beide Enden des Teigs zu einer länglichen Stangenform. Legen Sie die Nahtseite nach unten und ritzen Sie die Oberfläche mit einer Schneidklinge.
9
Endgärung und Backen
Formen Sie Segeltuch zu Bergformen in einem Tablett und legen Sie den Teig in die Täler. Legen Sie alle Teige nacheinander in die "Täler". Endgärung für etwa 60 Minuten bei ca. 32 °C. Stellen Sie das Tablett zum Vorheizen in den Ofen, legen Sie Backpapier auf die Arbeitsfläche und legen Sie den Teig darauf. Übertragen Sie den Teig zusammen mit dem Backpapier auf das Tablett, besprühen Sie die Oberseite mit Wasser aus einer Sprühflasche, backen Sie zunächst etwa 10 Minuten bei ca. 240 °C und backen Sie dann weitere ca. 25 Minuten bei ca. 220 °C.
