Pan de Centeno Negro Francés
Un pan de centeno francés crujiente de estilo duro elaborado con masa madre fermentada y una alta proporción de harina de centeno, lleno de nueces y albaricoques secos.
Ingredientes
Harina de pan francés (Francia) (para hacer la masa de pan francés)
100 g
Sal (para hacer la masa de pan francés)
2 g
Levadura seca instantánea (para hacer la masa de pan francés)
1 g
Agua (para hacer la masa de pan francés)
65 ml
Harina de pan francés (Francia) (para hacer el fermento)
150 g
Sal (para hacer el fermento)
3 g
Masa de pan francés (tomada de la masa de pan francés anterior, para el fermento)
9 g
Agua (para hacer el fermento)
94 ml
Harina de pan francés (Francia) (para el amasado final)
50 g
Harina de centeno
200 g
Fermento (usando el fermento hecho arriba)
250 g
Sal
5 g
Levadura seca instantánea
2 g
Jarabe de malta
1 g
Agua
158 ml
Nueces (trituradas)
30 g
Orejones de albaricoque (finamente picados)
30 g
Aceite (para engrasar el bol)
al gusto
Instrucciones
1
Elaboración de la Masa de Pan Francés
Consulta los pasos 1–6 de la página 158 para hacer la masa de pan francés (harina de pan francés 100 g, sal 2 g, levadura seca instantánea 1 g, agua 65 ml), y fermenta durante 1–3 horas a 28–30 °C.
2
Elaboración del Fermento
Haz el fermento. Toma 9 g de la masa fermentada. Coloca los 9 g de masa, 150 g de harina de pan francés y 3 g de sal en un bol y mezcla. Añade 94 ml de agua y revuelve con movimientos circulares con los dedos. Cuando la masa se reúna en una sola masa, transfiérela a la superficie de trabajo y raspa cualquier masa pegada en tus manos. Sostén la masa con ambas manos, estirándola y rompiéndola sobre la superficie de trabajo mientras amasas hacia arriba y hacia abajo. Continúa amasando hasta que la masa tenga una consistencia uniforme por todas partes. Reúne la masa con una rasqueta y raspa cualquier masa pegada en tus manos. Cubre la masa con aceite y déjala fermentar durante 15–20 horas a 22–25 °C.
3
Amasado Final (Mezcla)
Tritura las nueces y pica finamente los orejones de albaricoque. Mezcla con los dedos 158 ml de agua y 1 g de jarabe de malta. En un bol aparte, coloca 50 g de harina de pan francés, 200 g de harina de centeno, 5 g de sal y 2 g de levadura seca instantánea. Corta el fermento en rodajas y colócalo en el bol. Añade el agua con el jarabe de malta disuelto y mezcla a mano mientras presionas. Cuando la masa se reúna en una sola masa, transfiérela a la superficie de trabajo y raspa cualquier masa pegada en tus manos.
4
Amasado Final (Golpeando)
Sostén la masa con ambas manos, estirándola y rompiéndola sobre la superficie de trabajo mientras amasas hacia arriba y hacia abajo. Continúa amasando hasta que la masa tenga una consistencia uniforme por todas partes. Inserta los dedos por debajo del fondo de la masa y levántala; voltea la masa y golpéala contra la superficie de trabajo. Combina la masa que queda en tus manos con la masa de la superficie de trabajo y golpéalas juntas. Amasa la masa en tus manos junto con la masa golpeada. Cambia el ángulo y repite el movimiento de golpear. Cuando la masa quede suave, raspa cualquier masa pegada en tus manos.
5
Amasado Final (Presionando)
Dobla la masa desde el lado lejano hacia ti, luego empújala hacia el lado opuesto, con la costura hacia arriba. Gira 90°, dobla por la mitad y empújala de nuevo; amasa usando este método durante 5 minutos. Cuando la superficie de la masa quede relativamente suave, comprueba si se ha formado la película fina de la red de gluten.
6
Dividir y Mezclar los Rellenos
Pesa la masa en porciones de 220 g, dividiéndola en 3 piezas en total (sabor a nuez, sabor a albaricoque y natural). Aplana la masa, coloca los orejones de albaricoque encima y luego enróllala. Gira la masa 90° y continúa enrollando. Sigue los pasos de amasado por presión para incorporar los orejones de albaricoque. Aplana la segunda masa, coloca las nueces encima, luego enrolla y dobla dos veces, amasa presionando, mezclando las nueces en la masa. Una vez que las nueces estén distribuidas uniformemente por la masa, forma toda la masa en una bola, y forma también la masa natural en una bola.
7
Fermentación
Coloca cada masa dividida en un bol engrasado y fermenta durante 60 minutos a 28–30 °C, teniendo cuidado de mantenerla húmeda.
8
Formado
Espolvorea la superficie de trabajo con harina, saca la masa y colócala encima. Enrolla suavemente la masa, luego cambia la dirección 90° y continúa enrollando. Dobla la masa desde el lado lejano hacia ti. Forma las masas restantes de la misma manera. Cubre con film plástico y deja reposar durante 15 minutos (reposo intermedio). Después del reposo intermedio, voltea la masa y presiónala con la palma de tu mano. Dobla la masa en tercios desde arriba y desde abajo, luego presiona con las manos. Dobla la masa por la mitad de nuevo, luego presiona la costura firmemente con el talón de tu palma. Redondea ambos extremos de la masa en forma de bastón alargado. Coloca el lado de la costura hacia abajo, luego haz cortes en la superficie con una cuchilla cortante.
9
Fermentación Final y Horneado
Forma la lona en formas de montaña en una bandeja y coloca la masa en los valles. Coloca todas las masas en los "valles" una por una. Fermentación final durante unos 60 minutos a unos 32 °C. Coloca la bandeja en el horno para precalentar, pon papel de horno sobre la superficie de trabajo y coloca la masa encima. Transfiere la masa junto con el papel de horno a la bandeja, rocía agua encima con un pulverizador, primero hornea a unos 240 °C durante unos 10 minutos, luego continúa horneando a unos 220 °C durante unos 25 minutos.
