프렌치 흑호밀빵
고운 껍질의 하드 스타일 프랑스 호밀빵으로, 발효 종과 높은 비율의 호밀 밀가루를 사용해 만든 뒤 호두와 말린 살구를 듬뿍 넣어 구워낸 빵입니다.
재료
프렌치 빵용 밀가루(프랑스산)(프렌치 빵 반죽용)
100 g
소금(프렌치 빵 반죽용)
2 g
인스턴트 드라이 이스트(프렌치 빵 반죽용)
1 g
물(프렌치 빵 반죽용)
65 ml
프렌치 빵용 밀가루(프랑스산)(스타터 제조용)
150 g
소금(스타터 제조용)
3 g
프렌치 빵 반죽(위에서 만든 프렌치 빵 반죽에서 분할, 스타터용)
9 g
물(스타터 제조용)
94 ml
프렌치 빵용 밀가루(프랑스산)(최종 반죽용)
50 g
호밀가루
200 g
스타터(위에서 만든 스타터 사용)
250 g
소금
5 g
인스턴트 드라이 이스트
2 g
맥아 시럽
1 g
물
158 ml
호두(부순 것)
30 g
건살구(잘게 다진 것)
30 g
식용유(볼에 바르기용)
to taste
조리 방법
1
프렌치 빵 반죽 만들기
P158의 1~6단계를 따라 프렌치 빵 반죽(프렌치 빵용 밀가루 100g, 소금 2g, 인스턴트 드라이 이스트 1g, 물 65ml)을 만들고, 28–30°C에서 1~3시간 발효한다.
2
스타터 만들기
스타터를 만든다. 발효된 반죽에서 9g을 분할한다. 볼에 반죽 9g, 프렌치 빵용 밀가루 150g, 소금 3g을 넣고 섞는다. 물 94ml를 넣고 손가락으로 원을 그리며 젓는다. 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옮기고 손에 붙은 반죽을 긁어낸다. 양손으로 반죽을 잡고 작업대에서 위아래로 늘이고 찢으며 치대듯 반죽한다. 반죽 전체가 고른 질감이 될 때까지 계속 반죽한다. 도우 스크레이퍼로 반죽을 모으고 손에 붙은 반죽을 긁어낸다. 반죽에 기름을 바르고 22–25°C에서 15~20시간 발효한다.
3
최종 반죽(섞기)
호두를 부수고 건살구를 잘게 다진다. 물 158ml와 맥아 시럽 1g을 손가락으로 섞는다. 별도의 볼에 프렌치 빵용 밀가루 50g, 호밀가루 200g, 소금 5g, 인스턴트 드라이 이스트 2g을 담는다. 스타터를 잘라 볼에 넣는다. 녹인 맥아 시럽 물을 넣고 누르면서 손으로 섞는다. 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옮기고 손에 붙은 반죽을 긁어낸다.
4
최종 반죽(치대기)
양손으로 반죽을 잡고 작업대에서 위아래로 늘이고 찢으며 치대듯 반죽한다. 반죽 전체가 고른 질감이 될 때까지 계속 반죽한다. 반죽 바닥 아래로 손가락을 넣어 들어 올린 뒤 반죽을 뒤집어 작업대에 내리친다. 손에 남은 반죽을 작업대의 반죽과 합쳐 함께 내리친다. 내리친 반죽과 함께 손에 든 반죽을 같이 반죽한다. 각도를 바꾸어 내리치는 동작을 반복한다. 반죽이 매끄러워지면 손에 붙은 반죽을 긁어낸다.
5
최종 반죽(누르기)
반죽을 먼 쪽에서 자신 쪽으로 접은 뒤, 이음새가 위로 오게 한 채 반대쪽으로 밀어낸다. 90° 돌려 반으로 접고 다시 밀어내는 방식으로 5분간 반죽한다. 반죽 표면이 어느 정도 매끄러워지면 글루텐 네트워크 박막이 형성되었는지 확인한다.
6
분할 및 속재료 섞기
반죽을 220g씩 무게를 달아 총 3개(호두맛, 살구맛, 플레인)로 나눈다. 반죽을 펴서 위에 건살구를 올린 다음 말아준다. 반죽을 90° 돌려 계속 밀어 편다. 누르며 반죽하는 단계에 따라 살구를 반죽에 섞는다. 두 번째 반죽을 펴서 위에 호두를 올린 다음 두 번 말고 접어 누르며 반죽하여 호두를 반죽에 섞는다. 호두가 반죽 전체에 고르게 분포되면 반죽 전체를 둥글게 둥글리고, 플레인 반죽도 둥글게 둥글린다.
7
발효
나눠진 반죽을 각각 기름칠한 볼에 넣고 28~30°C에서 60분간 발효한다. 이때 촉촉하게 유지하도록 주의한다.
8
성형
작업대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 꺼내 그 위에 놓는다. 반죽을 부드럽게 밀어 편 다음, 방향을 90° 바꿔 계속 밀어 편다. 먼 쪽에서 자신 쪽으로 반죽을 접는다. 나머지 반죽도 같은 방식으로 둥글린다. 비닐랩으로 덮어 15분간 휴지한다(중간 휴지). 중간 휴지 후 반죽을 뒤집어 손바닥으로 납작하게 누른다. 위쪽과 아래쪽에서 반죽을 3등분으로 접은 다음 손으로 납작하게 누른다. 반죽을 다시 반으로 접고, 손바닥 뒤쪽으로 이음새를 힘껏 누른다. 반죽의 양쪽 끝을 길쭉한 바통 모양으로 둥글린다. 이음새가 아래로 오게 놓고 칼날로 표면에 칼집을 낸다.
9
최종 발효 및 굽기
트레이에서 캔버스를 산 모양으로 만들고 반죽을 골짜기에 놓는다. 모든 반죽을 '골짜기'에 하나씩 놓는다. 약 32°C에서 약 60분간 최종 발효한다. 트레이를 오븐에 넣어 예열하고, 작업대에 유산지를 깔고 그 위에 반죽을 놓는다. 유산지와 함께 반죽을 트레이로 옮기고, 위에 미스트로 물을 뿌린 뒤, 먼저 약 240°C에서 약 10분간 굽고 그 다음 약 220°C에서 약 25분간 계속 굽는다.
