Утиные лапки в форме золотых рыбок

Name: Утиные лапки в форме золотых рыбок
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 10 утиные лапки (удалить плёнку, отрубить когти и задние пальцы); 110 г филе белого амура (измельчённое); 75 г свиной жир (измельчённый); 25 г сухой крахмал; 20 черепашьи яйца (используются как глаза золотых рыбок); 4 утиные яичные белки (взбитые и приготовленные на пару в качестве основы); 1 восстановленный белый древесный гриб; 5 сердцевины пак-чой (нарезанные в виде кисточек); 2 г белая часть зелёного лука; 1 г ломтики имбиря; 3 г мелкая соль (1 г для начинки, 2 г для заправки); 2,5 г глутамат натрия (1 г для начинки, 1,5 г для заправки); 250 г бульон

Блюдо в стиле Фуцзянь, выполненное в виде скульптуры, в которой утиные лапки принимают форму, похожую на золотых рыбок, — лёгкое и освежающее.

1 ч 15 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

утиные лапки (удалить плёнку, отрубить когти и задние пальцы) 10

филе белого амура (измельчённое) 110 г

свиной жир (измельчённый) 75 г

сухой крахмал 25 г

черепашьи яйца (используются как глаза золотых рыбок) 20

утиные яичные белки (взбитые и приготовленные на пару в качестве основы) 4

восстановленный белый древесный гриб 1

сердцевины пак-чой (нарезанные в виде кисточек) 5

белая часть зелёного лука 2 г

ломтики имбиря 1 г

мелкая соль (1 г для начинки, 2 г для заправки) 3 г

глутамат натрия (1 г для начинки, 1,5 г для заправки) 2,5 г

бульон 250 г

Инструкции

Подготовка утиных лапок

Удалите плёнку с утиных лапок, отрубите когти и задние пальцы, бланшируйте в кипящей воде 30 секунд и извлеките. Удалите кости пальцев, промойте, затем варите на медленном огне вместе с белой частью зелёного лука и ломтиками имбиря в кипящей воде 15 минут. Когда будет готово примерно на 80%, извлеките (отбросив лук и имбирь) и обсушите.

Формовка и приготовление на пару

Измельчите белого амура и свиной жир отдельно, затем соедините с 1 г мелкой соли, 1 г глутамата натрия, 300 г воды и сухим крахмалом, тщательно перемешав до получения рыбной пасты-начинки. На верхней мясной части каждой утиной лапки сформуйте из начинки тело золотой рыбки так, чтобы лапка естественным образом образовывала хвост рыбки. Бланшируйте черепашьи яйца в кипящей воде, откиньте на дуршлаг, обсушите и слегка присыпьте небольшим количеством сухого крахмала, затем вдавите по 2 яйца в голову каждой золотой рыбки в качестве глаз. Выложите на небольшую тарелку и готовьте на пару на сильном огне 15 минут, затем извлеките.

Сервировка блюда

Взбейте утиные яичные белки, вылейте на большую круглую тарелку и готовьте на пару 5 минут. Когда поверхность только схватится в слой, напоминающий гибискус, разложите утиные лапки в форме золотых рыбок головами внутрь по краю тарелки и поместите белый древесный гриб в центр. Сформируйте из сердцевин пак-чой кончики, напоминающие кисть, бланшируйте в кипящей воде до готовности, откиньте на дуршлаг и поставьте по одной вертикально между каждой парой золотых рыбок. Снова готовьте на пару на сильном огне до полного прогревания, затем извлеките.

Заливка соусом

Поставьте вок на сильный огонь, доведите бульон до кипения, добавьте 2 г мелкой соли и 1,5 г глутамата натрия, перемешайте и залейте тарелку, чтобы завершить блюдо.