Goldfischförmige Entenfüße
Ein im Fujian-Stil skulptiertes Gericht, bei dem Entenfüße zu lebensechten Goldfischformen geformt werden — leicht und erfrischend.
Zutaten
Entenfüße (Membran entfernen, Krallen und Hinterzehen abschneiden)
10
Graskarpfenfilet (gehackt)
110 g
Schweinefett (gehackt)
75 g
trockene Stärke
25 g
Schildkröteneier (als Goldfischaugen verwendet)
20
Enteneiklar (geschlagen und als Basis gedämpft)
4
rehydrierter Silberohrpilz
1
Pak-Choi-Herzen (so geschnitzt, dass sie Pinselspitzen ähneln)
5
Frühlingszwiebelweiß
2 g
Ingwerscheiben
1 g
feines Salz (1 g für die Füllung, 2 g zum Würzen)
3 g
Geschmacksverstärker (1 g für die Füllung, 1,5 g zum Würzen)
2.5 g
Brühe
250 g
Anleitung
1
Die Entenfüße vorbereiten
Die Membran von den Entenfüßen entfernen, Krallen und Hinterzehen abschneiden, 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und herausnehmen. Die Zehenknochen entfernen und sauber abwaschen, dann zusammen mit Frühlingszwiebelweiß und Ingwerscheiben 15 Minuten in kochendem Wasser köcheln lassen. Wenn sie etwa 80 % gegart sind, herausheben (Frühlingszwiebel und Ingwer verwerfen) und trocken tupfen.
2
Formen und Dämpfen
Den Graskarpfen und das Schweinefett getrennt hacken, dann mit 1 g feinem Salz, 1 g Geschmacksverstärker, 300 g Wasser und trockener Stärke gut verrühren, um eine Fischpastetenfüllung herzustellen. Auf dem oberen Fleischteil jedes Entenfußes die Füllung zu einem Goldfischkörper formen, sodass der Fuß natürlich den Goldfischschwanz bildet. Die Schildkröteneier in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, trocken tupfen und leicht mit etwas trockener Stärke bestäuben, dann 2 Eier als Augen in den Kopf jedes Goldfisches drücken. Auf einem kleinen Teller anordnen und 15 Minuten bei starker Hitze dämpfen, dann herausnehmen.
3
Das Gericht anrichten
Das Enteneiklar schlagen, über einen großen runden Teller gießen und 5 Minuten dämpfen. Wenn die Oberfläche gerade zu einer hibiskusartigen Schicht erstarrt ist, die goldfischförmigen Entenfüße mit dem Kopf nach innen am Tellerrand anordnen und den Silberohrpilz in die Mitte setzen. Die Pak-Choi-Herzen so formen, dass ihre Spitzen einem Pinsel ähneln, in kochendem Wasser blanchieren, bis sie gar sind, abgießen und aufrecht zwischen jedes Goldfischpaar setzen. Einmal mehr bei starker Hitze dämpfen, bis alles durchgewärmt ist, dann herausnehmen.
4
Die Soße angießen
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, die Brühe zum Kochen bringen, mit 2 g feinem Salz und 1,5 g Geschmacksverstärker würzen, verrühren und zum Abschluss über den Teller gießen.
