金魚の形をした鴨の手足
アヒルの足を生きた金魚の姿に成形した福建省風の彫刻料理 — あっさりとして爽やかです。
材料
鴨の手足（膜を取り除き、爪と後ろの趾を切り落とす）
10
ソウギョの切り身（みじん切り）
110 g
豚脂（みじん切り）
75 g
乾燥澱粉
25 g
スッポンの卵（金魚の目に使用）
20
アヒルの卵白（泡立てて蒸して土台にする）
4
戻した白キクラゲ
1
青梗菜の芯（筆先を模して彫る）
5
葱白
2 g
生姜の薄切り
1 g
細目塩（具用に1g、味付け用に2g）
3 g
うま味調味料（具用に1g、味付け用に1.5g）
2.5 g
スープ
250 g
作り方
1
鴨の手足を下処理する
鴨の手足の膜を取り除き、爪と後ろの趾を切り落とし、沸騰した湯で30秒間茹でて取り出す。趾の骨を抜き取ってきれいに洗い、葱白と生姜の薄切りと一緒に沸騰した湯で15分間煮る。約80%火が通ったら取り出し（葱と生姜は取り除く）、水気を拭き取る。
2
形作りと蒸し
ソウギョと豚脂を別々にみじん切りにし、1gの細目塩、1gのうま味調味料、300gの水、乾燥澱粉と混ぜ合わせ、よくかき混ぜて魚のすり身の具を作る。各鴨の手足の肉の上部に、具を金魚の体の形に整え、鴨の手足が自然に金魚の尾になるように形作る。スッポンの卵を沸騰した湯で茹でて水気を切り、軽く乾燥澱粉をまぶしてから、各金魚の頭に2個ずつ目として埋め込む。小皿に並べ、強火で15分間蒸してから取り出す。
3
皿に盛り付ける
アヒルの卵白を泡立てて大きな丸皿に流し入れ、5分間蒸す。表面がハイビスカスのような層に固まったら、金魚の形をした鴨の手足を頭を内側にして皿の縁に並べ、中央に白キクラゲを置く。青梗菜の芯の先が筆のように見えるように形作り、沸騰した湯で火が通るまで茹でて水気を切り、各金魚の間に1本ずつ立てかける。もう一度強火で十分に温まるまで蒸してから取り出す。
4
スープを注ぐ
中華鍋を強火にかけ、スープを沸騰させ、2gの細目塩と1.5gのうま味調味料で味付けし、かき混ぜて均一にしてから、皿に注いで仕上げる。
