Гибискус Четыре сокровища

Name: Гибискус Четыре сокровища
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 400 г Куриная грудка (основной, нарезанная гребёнкой); 50 г Очищенные куриные желудки (основной, нарезанные гребёнкой); 50 г Утиные лапки без костей (основной); 50 г Очищенные кончики свиного желудка (основной, нарезанные гребёнкой); 25 г Варёная ветчина (вспомогательный, нарезанная седловидными ломтиками); 50 г Креветки в крахмальной оболочке (вспомогательный); 25 г Ломтики варёных побегов бамбука (вспомогательный); 15 г Размоченные сушёные грибы шиитаке (вспомогательный); 15 г Листья зелёных овощей (вспомогательный); 1/4 Яичный белок (вспомогательный); 25 г Жидкий крахмал (вспомогательный); 750 г Прозрачный бульон (вспомогательный); 500 г (используется 60 г) Топлёный свиной жир (вспомогательный); 2 г Большие белые части зелёного лука (вспомогательный); 3 г Мелкая соль (вспомогательный); 2.5 г Глутамат натрия (вспомогательный); 25 г Вино Шаосин (вспомогательный)

Традиционное блюдо чжэцзянской кухни, в котором представлены четыре основных ингредиента — ломтики курицы, куриные желудки, кончики свиного рубца и креветки — быстро обжаренные с использованием лёгкой техники бархатирования. Блюдо отличается яркими цветами, хрустящей, но нежной текстурой и свежим ароматным послевкусием.

45 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Куриная грудка (основной, нарезанная гребёнкой) 400 г

Очищенные куриные желудки (основной, нарезанные гребёнкой) 50 г

Утиные лапки без костей (основной) 50 г

Очищенные кончики свиного желудка (основной, нарезанные гребёнкой) 50 г

Варёная ветчина (вспомогательный, нарезанная седловидными ломтиками) 25 г

Креветки в крахмальной оболочке (вспомогательный) 50 г

Ломтики варёных побегов бамбука (вспомогательный) 25 г

Размоченные сушёные грибы шиитаке (вспомогательный) 15 г

Листья зелёных овощей (вспомогательный) 15 г

Яичный белок (вспомогательный) 1/4

Жидкий крахмал (вспомогательный) 25 г

Прозрачный бульон (вспомогательный) 750 г

Топлёный свиной жир (вспомогательный) 500 г (используется 60 г)

Большие белые части зелёного лука (вспомогательный) 2 г

Мелкая соль (вспомогательный) 3 г

Глутамат натрия (вспомогательный) 2.5 г

Вино Шаосин (вспомогательный) 25 г

Инструкции

Нарезка и панировка

Нарежьте кончики свиного желудка и куриную грудку гребенчатыми ломтиками, смешайте с 0.5 г мелкой соли и 1 г вина Шаосин, добавьте 5 г жидкого крахмала для панировки; нарежьте куриные желудки гребёнкой и панируйте тем же способом; нарежьте ветчину седловидными ломтиками и отложите в сторону; промойте утиные лапки и отложите в сторону.

Скользящее обжаривание основных ингредиентов

Разогрейте вок на сильном огне, добавьте свиной жир, нагретый примерно до 40% мощности (около 88°C/190°F), положите кончики свиного желудка, куриную грудку, куриные желудки и креветки вместе, быстро обжарьте, чтобы они разделились и стали готовы, затем переложите в дуршлаг, чтобы слить масло.

Ароматические добавки и приправы

Оставьте немного масла в воке, добавьте белые части зелёного лука, чтобы раскрыть аромат, затем добавьте утиные лапки, ветчину, грибы шиитаке и ломтики побегов бамбука; влейте 5 г вина Шаосин и прозрачный бульон, добавьте 1 г мелкой соли, доведите до кипения, затем добавьте глутамат натрия.

Загущение и завершение

Загустите 15 г жидкого крахмала для лёгкого соуса, сразу же верните в вок кончики свиного желудка, куриные желудки, куриную грудку, креветки и зелёные овощи, перемешайте движением вока, полейте 25 г свиного жира, равномерно размешайте, затем выложите на тарелку и сразу подавайте.