무궁화 사보
닭 슬라이스, 닭 모래주머니, 돼지 백장 끝부분, 새우 등 네 가지 주요 재료를 사용한 전통 저장(浙江) 명물 요리로, 가벼운 전분 코팅(上浆) 기법으로 빠르게 볶아 만듭니다. 이 요리는 선명한 색감, 바삭하면서도 부드러운 식감, 신선하고 향긋한 마무리를 특징으로 합니다.
재료
닭가슴살 (주재료, 빗살 모양으로 썰기)
400 g
손질한 닭 모래주머니 (주재료, 빗살 모양으로 썰기)
50 g
뼈를 발라낸 오리발 (주재료)
50 g
손질한 돼지 첫째위 (주재료, 빗살 모양으로 썰기)
50 g
삶은 햄 (부재료, 안장 모양으로 썰기)
25 g
옷을 입힌 새우 (부재료)
50 g
삶은 죽순 슬라이스 (부재료)
25 g
불린 건표고버섯 (부재료)
15 g
청채 잎 (부재료)
15 g
달걀 흰자 (부재료)
1/4
물 전분 (부재료)
25 g
맑은 육수 (부재료)
750 g
응고된 라드 (부재료)
500 g (uses 60 g)
큰 대파 흰부분 (부재료)
2 g
고운 소금 (부재료)
3 g
미원 (부재료)
2.5 g
사오싱주 (부재료)
25 g
조리 방법
1
손질과 코팅
돼지 첫째위와 닭가슴살을 빗살 모양으로 썰어 0.5g의 고운 소금과 1g의 사오싱주와 섞고, 5g의 물 전분을 넣어 코팅한다; 닭 모래주머니는 빗살 모양으로 썰어 같은 방법으로 코팅한다; 햄은 안장 모양으로 썰어 따로 둔다; 오리발은 씻어 따로 둔다.
2
주재료 슬라이드 튀기기
중불로 웍을 달궈 라드를 약 40% 정도(약 88°C/190°F) 가열한 후 돼지 첫째위, 닭가슴살, 닭 모래주머니, 새우를 함께 넣고, 살짝 익어 분리될 때까지 잠깐 볶은 뒤 체에 받쳐 기름을 뺀다.
3
향미료와 조미
웍에 기름을 약간 남기고 대파 흰부분을 넣어 향을 내고, 오리발, 햄, 표고버섯, 죽순 슬라이스를 넣는다; 5g의 사오싱주와 맑은 육수를 붓고, 1g의 고운 소금을 넣어 끓인 다음 미원을 넣는다.
4
농도 잡기와 마무리
15g의 물 전분을 넣어 가볍게 농도를 잡고, 즉시 돼지 첫째위, 닭 모래주머니, 닭가슴살, 새우, 청채를 다시 넣어 고루 섞도록 웍을 흔들고, 25g의 라드를 끼얹어 골고루 저은 다음 바로 접시에 담아 낸다.
