芙蓉四宝
浙江省の伝統的な名物料理で、鶏肉の薄切り、鶏の砂肝、豚の胃袋の先、エビの4つの主な食材を使用し、片栗粉で柔らかく仕上げる技法で素早く炒めた一品です。鮮やかな色彩、歯切れの良い柔らかな食感、新鮮で香り高い味わいが特徴です。
材料
鶏むね肉（メイン、クシ形に切る）
400 g
砂肝（きれいに処理したもの、メイン、クシ形に切る）
50 g
骨を抜いた鸭足（メイン）
50 g
豚胃先（きれいに処理したもの、メイン、クシ形に切る）
50 g
焼きハム（補助、鞍形に切る）
25 g
衣付きエビ（補助）
50 g
ゆでたけのこ薄切り（補助）
25 g
戻した干しシイタケ（補助）
15 g
青菜の葉（補助）
15 g
卵白（補助）
1/4
水溶き片栗粉（補助）
25 g
清湯（補助）
750 g
ラード（補助）
500 g (uses 60 g)
長ねぎの白い部分（補助）
2 g
食塩（補助）
3 g
味の素（補助）
2.5 g
紹興酒（補助）
25 g
作り方
1
切り付けと下味・衣付け
豚胃先と鶏むね肉をクシ形の薄切りにし、0.5gの食塩と1gの紹興酒を混ぜ、5gの水溶き片栗粉を加えて衣を付ける；砂肝もクシ形に切り、同様に衣を付ける；ハムは鞍形に切って取り置く；鸭足は洗って取り置く。
2
メイン具材の油通し
強火で中華鍋を熱し、ラードが約4割の温度（約88℃/190°F）に達したら、豚胃先、鶏むね肉、砂肝、エビを一度に加え、手早くかき混ぜて火が通ったら、ざるにあけて油を切る。
3
香り付けと調味
鍋に油を少量残し、長ねぎの白い部分を加えて香りを出し、次に鸭足、ハム、シイタケ、たけのこ薄切りを加える；5gの紹興酒と清湯を注ぎ入れ、1gの食塩を加え、沸騰させてから味の素を加える。
4
仕上げのとろみ付け
15gの水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、すぐに豚胃先、砂肝、鶏むね肉、エビ、青菜の葉を戻し入れ、中華鍋を振って合わせ、25gのラードを回し入れ均一に混ぜ、器に盛り付けてすぐに出す。
