Медовый чар сиу и свиные ребрышки по секретному рецепту
Собранный список ингредиентов и способов приготовления для ча-шу с медовой глазурью и фирменных рёбрышек барбекю.
Ингредиенты
Свиная лопатка (постная)
5 кг
Соус чар сиу
1 кг
Глазурь из медового сиропа
по вкусу
Ёмкость для маринования
1
Кольцо-вертел для чар сиу
1
Крюк для обжарки
1
Алюминиевая фольга
по вкусу
Сахар-песок
400 г
Приправа для жареного гуся
100 г
MSG
100 г
Соль
100 г
Куриный бульонный порошок
100 г
Лёгкий соевый соус
150 г
Молотый белый перец
10 г
Молотый песчаный имбирь
10 г
Паста чу хоу
75 г
Розовый ликёр (Мэй Гуэй Лу)
15 г
Лимонный сок
30 г
Измельчённый чеснок
100 г
Измельчённый шалот
100 г
Измельчённый имбирь
100 г
Сахар-песок
5 кг
Соль
10 кг
MSG
500 г
Куриный бульонный порошок
500 г
Молотый песчаный имбирь
450 г
Смесь пяти специй
250 г
Куриная паста
250 г
Паста чу хоу
250 г
Кунжутная паста
250 г
Арахисовая паста
250 г
Кунжутное масло
300 г
Красный ферментированный тофу
150 г
Ферментированный тофу
250 г
Измельчённый чеснок
500 г
Растительное масло
400 г
Инструкции
1
Шаг 1
Отделите постное мясо от жира и удалите жир. В более толстых частях мяса ножом нарежьте свинину до равномерной толщины.
2
Шаг 2
Определите концы для чар сиу. Нарежьте свиную лопатку в заданном направлении длинными полосками примерно 2 см x 3 см x 30 см для чар сиу. Можно использовать технику зигзагообразной нарезки.
3
Шаг 3
Поднимите нарезанные полоски чар сиу — цель состоит в том, чтобы получить аккуратный вид и чтобы они не ломались.
4
Шаг 4
Положите выбранные свиные рёбрышки плашмя на рабочую поверхность. На выступающей (костной) стороне сделайте надрезы лезвием под углом 45 градусов, в идеале до самой кости, с расстоянием между надрезами примерно 2–3 см.
5
Шаг 5
Сделайте второй набор надрезов, пересекающих первый, чтобы получился крестообразный (ананасовый) узор. Переверните рёбрышки и слегка нанесите аналогичный крестообразный узор на мясной стороне, прилагая меньшее усилие.
6
Шаг 6
Поместите длинные полоски постной свинины в маринад и тщательно перемешайте. Маринад готов, когда рукой больше не ощущаются зернистые комочки.
7
Шаг 7
Положите рёбрышки под уже замаринованные полоски чар сиу, чтобы они пропитались тем же маринадом. Укройте рёбрышки полосками сверху и оставьте минимум на 3 часа, перемешивая каждые 0,5–1 часа, чтобы вкус проникал равномерно.
8
Шаг 8
Нанижите замаринованные полоски свинины на кольца чар сиу, оставляя между кусками лишь небольшой зазор. Оберните концы чар сиу алюминиевой фольгой, чтобы они не подгорели.
9
Шаг 9
Поместите нанизанную свинину и подвешенные рёбрышки в духовку. Обжаривайте на сильном огне 20 минут. Выньте чар сиу и рёбрышки, смажьте глазурью из медового сиропа, верните в духовку на 10 минут, выньте и снова смажьте глазурью, затем верните ещё на 10 минут и смажьте глазурью в третий раз.
10
Шаг 10
Повторите процедуру, чтобы получилось всего три обжарки и три смазывания глазурью — первый раз при средне-высокой или высокой температуре, второй при средней или низкой. После готовности выньте из духовки и подавайте.
11
Шаг 11
Рёбрышки-гриль и медовый чар сиу обычно готовят вместе. Это обеспечивает лучшее проникновение вкуса в рёбрышки, экономит маринад и время — эти две классики сиу мэй (китайской обжарки) почти всегда маринуют и жарят вместе.
12
Шаг 12
Глазурь из медового сиропа не должна быть слишком густой — если она слишком концентрированная, чар сиу слишком быстро потемнеет.
13
Шаг 13
Первая обжарка должна проходить на сильном огне, чтобы получить красивый базовый цвет. После глазурования медовым сиропом обязательно переключитесь на слабый огонь.
14
Шаг 14
При нанизывании чар сиу пропускайте вертел через постные части мяса.
