허니 차슈와 비법 레시피 돼지갈비 구이
꿀 글레이즈 차슈와 시그니처 BBQ 립의 재료 목록 및 조리 방법 정리.
재료
돼지 어깨살 (살코기)
5 kg
차슈 소스
1 kg
꿀 시럽 글레이즈
기호에 따라
절임 그릇
1
차슈 꼬치 링
1
구이 고리
1
알루미늄 호일
기호에 따라
백설탕
400 g
구운 거위용 양념
100 g
MSG
100 g
소금
100 g
치킨 부용 파우더
100 g
연한 간장
150 g
백후추 가루
10 g
산생강 가루
10 g
주호장
75 g
장미 리큐어 (메이쿠이 루)
15 g
레몬즙
30 g
다진 마늘
100 g
다진 샬롯
100 g
다진 생강
100 g
백설탕
5 kg
소금
10 kg
MSG
500 g
치킨 부용 파우더
500 g
산생강 가루
450 g
오향분
250 g
치킨 페이스트
250 g
주호장
250 g
참깨 페이스트
250 g
땅콩 페이스트
250 g
참기름
300 g
붉은 발효 두부
150 g
발효 두부
250 g
다진 마늘
500 g
식용유
400 g
조리 방법
1
1단계
기름에서 살코기를 분리하고 기름을 제거합니다. 고기의 두꺼운 부분에서는 칼을 사용해 돼지고기를 균일한 두께로 잘라줍니다.
2
2단계
차슈의 끝 부분을 식별합니다. 돼지 어깨살을 정해진 방향으로 잘라 차슈용 긴 스트립(约 2cm x 3cm x 30cm)으로 만듭니다. 지그재그 커팅 기법을 사용할 수도 있습니다.
3
3단계
잘라낸 차슈 스트립을 들어올립니다 — 목표는 쉽게 부서지지 않는 깔끔한 모양을 만드는 것입니다.
4
4단계
선별한 돼지갈비를 작업대에 평평하게 놓습니다. 볼록한(뼈) 쪽에서 칼날을 45도 각도로 대고, 가능하면 뼈까지 내려가도록 2~3cm 간격으로 칼집을 넣습니다.
5
5단계
첫 번째 칼집과 교차하도록 두 번째 칼집을 넣어 크로스해치(파인애플) 패턴을 만듭니다. 갈비를 뒤집어 살이 많은 쪽에도 동일한 크로스해치를 부드러운 압력으로 가볍게 새깁니다.
6
6단계
긴 돼지 살코기 스트립을 양념에 넣고 완전히 섞습니다. 손으로 알갱이가 더 이상 느껴지지 않으면 양념이 완성된 것입니다.
7
7단계
갈비를 이미 절여진 차슈 스트립 아래에 넣어 같은 양념에 잠기게 합니다. 갈비를 스트립 아래에 묻어 최소 3시간 동안 둡니다. 이때 0.5~1시간마다 저어 양념이 균일하게 스며들게 합니다.
8
8단계
절여진 돼지고기 스트립을 차슈 링으로 꼬치에 꽂되, 조각 사이의 간격은 조금만 남깁니다. 차슈 끝 부분은 알루미늄 호일로 감싸 타지 않도록 합니다.
9
9단계
꼬치에 꽂은 돼지고기와 갈비를 오븐에 넣습니다. 강한 불에서 20분간 굽습니다. 차슈와 갈비를 꺼내 꿀 시럽 글레이즈를 바르고 오븐에 다시 10분간 넣습니다. 다시 꺼내 글레이즈를 한 번 더 바르고, 다시 오븐에 10분간 넣은 뒤 글레이즈를 세 번째로 바릅니다.
10
10단계
총 세 번 굽고 세 번 글레이즈를 바르는 과정을 반복합니다. 첫 번째는 중고온~고온, 두 번째는 중온~저온에서 굽습니다. 완성되면 오븐에서 꺼내 바로 내어줍니다.
11
11단계
구운 갈비와 허니 차슈는 보통 함께 만듭니다. 이렇게 하면 갈비에 양념이 더 잘 배고, 양념도 절약되며, 시간도 절약됩니다. 이 두 시우메이(중국식 구이) 클래식은 거의 항상 함께 절여 굽습니다.
12
12단계
꿀 시럽 글레이즈는 너무 걸쭉해서는 안 됩니다. 너무 진하면 차슈가 너무 빨리 갈색으로 변해버립니다.
13
13단계
첫 번째 구이는 예쁜 베이스 컬러를 내기 위해 고온에서 해야 합니다. 꿀 시럽으로 글레이즈 한 뒤에는 반드시 약한 불로 낮춰야 합니다.
14
14단계
차슈를 꼬치에 꽂을 때는 고기의 살코기 부분을 통과하도록 꼬치를 꿰뚫어야 합니다.
