셀러리를 곁들인 바삭한 비둘기 조림
비둘기 고기를 재워서 노릇하게 볶은 다음 줄기 사이에 끼워 넣고, 육수를 부어 약불에서 소스가 진해지고 뼈에서 살이 떨어질 때까지 천천히 졸이세요.
재료
비둘기 (발을 제거하고, 칼로 몸을 두드려 풀어놓은 것)
5
흑초
30 g
소흥주
30 g
셀러리 (뿌리와 잎을 제거하고, 씻어 5cm 길이로 자른 것)
400 g
참기름
100 g
고운 소금
20 g
닭육수
300 g
MSG
3 g
땅콩기름 (실제로는 약 100g 사용)
1000 g
얼음설탕 (곱게 빻은 것)
30 g
간장
30 g
조리 방법
1
1단계
비둘기의 발을 제거하고 칼로 몸을 두드려 풀어줍니다. 그릇에 담고 소금 10g, 간장 15g, 소흥주 15g를 넣어 골고루 문지르며 섞어 30분간 재워둡니다. 셀러리의 뿌리와 잎을 잘라내고 깨끗이 씻어 5cm 길이로 자릅니다.
2
2단계
웍을 강한 불에 올려놓고 땅콩기름을 넣습니다. 약 150°C (50% 가열)까지 달궈 비둘기를 넣어 짙은 빨간색이 될 때까지 깊게 튀긴 후 건져내어 기름을 빼줍니다. 튀김 기름은 따라내고, 셀러리 300g을 웍 바닥에 펼쳐 깔고 그 위에 비둘기를 올린 다음 나머지 셀러리 100g으로 덮어줍니다. 닭육수를 부어 소금 10g, 간장 15g, 흑초, 곱게 빻은 얼음설탕, MSG, 참기름, 소흥주 15g를 넣습니다. 센 불로 끓인 다음 약한 불로 줄여 소스가 졸아들 때까지 1시간간 졸입니다. 셀러리를 밑에 가지런히 배치한 접시에 옮기고, 비둘기를 머리가 바깥쪽을 향하도록 가지런히 올린 다음 졸인 소스를 비둘기 위에 부어 내어냅니다.
