セロリを添えたパリパリ鳩
子鳩をマリネして黄金色になるまで揚げ、茎の間に置き、ブイヨンを加えて、ソースが浓郁になり、肉が骨からほろほろと外れるまで弱火でじっくり煮込む。
材料
鳩（足を取り除き、身を包丁で叩いて柔らかくする）
5
黒酢
30 g
紹興酒
30 g
セロリ（根と葉を取り除き、洗い、5cmのぶつ切りにする）
400 g
ごま油
100 g
精塩
20 g
鶏ガラスープ
300 g
味の素
3 g
ピーナッツオイル（約100gを実際に使用）
1000 g
氷砂糖（細かく砕く）
30 g
醤油
30 g
作り方
1
手順1
鳩の足を取り除き、身を包丁で叩いて柔らかくする。ボウルに入れ、塩10g、醤油15g、紹興酒15gを加えて、手で揉み込みながら全体になじむまで混ぜ、30分間漬け込む。セロリの根と葉を取り除き、よく洗って5cmのぶつ切りにする。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、ピーナッツオイルを入れる。約150℃（5割り）に熱し、鳩を加えて深い赤色になるまで揚げ、油を切って取り出す。揚げ油を捨て、中華鍋の底にセロリ300gを広げ、その上に鳩を置き、残りのセロリ100gで覆う。鶏ガラスープを注ぎ、塩10g、醤油15g、黒酢、砕いた氷砂糖、味の素、ごま油、紹興酒15gを加える。強火で沸騰させ、弱火に落として1時間煮込み、タレが煮詰まるまで煮る。皿に盛り、底にセロリを並べ、その上に鳩を頭を外側に向け整然と並べ、煮詰めたタレを鳩にかけて供する。
