Обжаривание основы для хот-пота (версия Цзинъюй)

Name: Обжаривание основы для хот-пота (версия Цзинъюй)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Ingredients: 100 г бадьян (разломать на мелкие кусочки); 50 г калган (разломать на мелкие кусочки); 50 г кора корицы; 50 г семена фенхеля; 25 г чёрный кардамон (расколоть, замочить в спиртном); 25 г корень воробейника; 10 г лавровый лист; 10 г ароматная трава; 5 г гвоздика (замочить в спиртном); рапсовое масло (рафинированное/прогретое), по вкусу; говяжий жир (нарезать мелкими кусочками), по вкусу; паста доубацзян из уезда Писянь (мелко порубить), по вкусу; сушёный перец чили (отварить около 2 минут, затем измельчить в пасту), по вкусу; имбирь (раздавить), по вкусу; зубчики чеснока, по вкусу; зелёный лук (завязать узелками), по вкусу; леденцовый сахар (раскрошить), по вкусу; сброженный сок из клейкого риса, по вкусу

Острая (мала) основа для хого, обжаренная на рапсовом масле, говяжьем жире и ароматных специях, включая бадьян и песчаный имбирь (шань най).

2 ч 40 мин

Легко

0 в избранном

Обжаривание основы для хот-пота (версия Цзинъюй)

Ингредиенты

бадьян (разломать на мелкие кусочки) 100 г

калган (разломать на мелкие кусочки) 50 г

кора корицы 50 г

семена фенхеля 50 г

чёрный кардамон (расколоть, замочить в спиртном) 25 г

корень воробейника 25 г

лавровый лист 10 г

ароматная трава 10 г

гвоздика (замочить в спиртном) 5 г

рапсовое масло (рафинированное/прогретое) по вкусу

говяжий жир (нарезать мелкими кусочками) по вкусу

паста доубацзян из уезда Писянь (мелко порубить) по вкусу

сушёный перец чили (отварить около 2 минут, затем измельчить в пасту) по вкусу

имбирь (раздавить) по вкусу

зубчики чеснока по вкусу

зелёный лук (завязать узелками) по вкусу

леденцовый сахар (раскрошить) по вкусу

сброженный сок из клейкого риса по вкусу

Инструкции

Первоначальная обработка

Рафинируйте рапсовое масло, нарежьте говяжий жир мелкими кусочками, мелко порубите пасту доубацзян, отварите сушёный перец чили в кастрюле с кипящей водой около 2 минут, затем достаньте и измельчите в пасту — так получается перцовая паста «цзиба». Раздавите имбирь, завяжите зелёный лук узелками, раскрошите леденцовый сахар, разломайте бадьян, калган и кору корицы на мелкие кусочки, расколите чёрный кардамон. Замочите специи в спиртном.

Обжаривание основы

Поставьте вок на средний огонь, влейте рапсовое масло и разогрейте его. Добавьте говяжий жир и растопите его. Добавьте имбирь, зубчики чеснока и узелки зелёного лука, чтобы раскрыть их аромат. Затем добавьте пасту доубацзян и перцовую пасту «цзиба». Переключитесь на слабый огонь и медленно обжаривайте около 1–1,5 часов, пока доубацзян не подсохнет, а перец не приобретёт слегка белёсый оттенок. Извлеките узелки зелёного лука из вока и выбросьте их. Сразу же добавьте вымоченные в спиртном специи и обжаривайте на слабом огне около 15–20 минут, пока специи не потемнеют. Добавьте леденцовый сахар и сброженный сок из клейкого риса, тушите на слабом огне, пока жидкость из сброженного риса полностью не выпарится. После этого снимите вок с огня, накройте крышкой и дайте ингредиентам остыть — это и есть готовая основа для хот-пота.

Приготовление бульона

Влейте в кастрюлю рапсовое масло, добавьте 150 г сушёного перца чили и 25 г сычуаньского перца, обжаривайте до появления аромата и отложите в сторону. В другой кастрюле добавьте 100 г обжаренной основы для хот-пота, влейте 2500 г свежего бульона, добавьте по вкусу куриный бульонный порошок и глутамат натрия, посыпьте сверху обжаренным сушёным перцем и сычуаньским перцем, затем перелейте в специальную ёмкость для хот-пота.