火鍋ベース炒め（靖宇版）

Name: 火鍋ベース炒め（靖宇版）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Ingredients: 100 g 八角（小さく割る）; 50 g 山奈（小さく割る）; 50 g 桂皮; 50 g 茴香の実; 25 g 黒カルダモン（割り、酒に浸す）; 25 g 紫草の根; 10 g 月桂樹の葉; 10 g 香草; 5 g クローブ（酒に浸す）; 菜種油（精製／加熱） 適量; 牛脂（小さく切る） 適量; 郫県豆板醤（細かく刻む） 適量; 乾燥唐辛子（約2分間茹でて、刻んでペーストにする） 適量; 生姜（潰す） 適量; ニンニクの粒 適量; 青ネギ（結びにする） 適量; 氷砂糖（砕く） 適量; 甘酒 適量

菜種油と牛脂で炒め、八角や山奈（shan nai）などの香辛料を使用した、スパイシー（麻）な火鍋のベース。

2時間40分

簡単

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材料

八角（小さく割る） 100 g

山奈（小さく割る） 50 g

桂皮 50 g

茴香の実 50 g

黒カルダモン（割り、酒に浸す） 25 g

紫草の根 25 g

月桂樹の葉 10 g

香草 10 g

クローブ（酒に浸す） 5 g

菜種油（精製／加熱）適量

牛脂（小さく切る）適量

郫県豆板醤（細かく刻む）適量

乾燥唐辛子（約2分間茹でて、刻んでペーストにする）適量

生姜（潰す）適量

ニンニクの粒適量

青ネギ（結びにする）適量

氷砂糖（砕く）適量

甘酒適量

作り方

下処理

菜種油を精製し、牛脂を小さく切り、郫県豆板醤を細かく刻み、乾燥唐辛子を沸騰した湯で約2分間茹でて取り出し、刻んでペースト状にして糍粑辣椒（チーパーラーチョウ）を作る。生姜を潰し、青ネギを結び、氷砂糖を砕き、八角、山奈、桂皮を小さく割り、黒カルダモンを割る。香辛料を酒に浸す。

ベースの炒め

中華鍋を中火にかけ、菜種油を注いで熱する。牛脂を加えて溶かす。生姜、ニンニクの粒、青ネギの結びを加えて香りを引き出す。次に、郫県豆板醤と糍粑辣椒のペーストを加える。弱火に切り替え、約1〜1.5時間かけてゆっくり炒め、豆板醤が乾いて唐辛子がわずかに白っぽくなるまで炒める。青ネギの結びを鍋から取り出して捨てる。すぐに酒に浸した香辛料を加え、15〜20分ほど弱火で炒め、香辛料の色が濃くなるまで炒める。氷砂糖と甘酒を加え、甘酒の水分が完全に蒸発するまで弱火で煮る。この時点で鍋を火から下ろし、蓋をして材料を冷ます — これが完成した火鍋ベースである。